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회 뜨는 방법은 어디까지나 방법론적인 내용일 뿐 이 글을 봤다고 회가 금세 떠지는 건 아니다.

'낚시로 잡은 생선을 회로 뜨는 데 이러한 과정을 거친다' 정도로 참고하자. 회 뜨는 방법은 '낚시로 잡은 선도 유지하기'의 연장선이다. 낚시로 잡은 고기는 가급적 현장에서 피와 내장을 제거한 뒤 가져온 것으로 회를 뜨는 것을 기본으로 삼자.

〈Step 1〉 비늘을 벗긴다

작은 조피볼락이나 노래미는 칼로 긁어도 상관없지만 큰 고기를 칼로 긁으면 날이 상할 수 있으니 가급적 비늘치기를 이용한다. 비늘 벗길 때 물을 틀어놓고 비늘을 치면 비늘이 여기저기 튀는 것을 방지할 수 있다. 비늘이 남아 있을 경우 칼이 미끄러져 안전사고가 날 수 있으므로 칼집을 넣을 부분은 특별히 신경 써서 비늘을 벗긴다.

〈Step 2〉 몸통과 대가리를 분리한다

지느러미 아래로 칼집을 넣어 몸통과 대가리를 분리한다. 가슴지느러미가 속해 있는 삼각형 모양의 살을 '가마블록'이라 부르는데 살이 차지고 맛이 좋다. 칼을 수직으로 세우기보다 살짝 뉘어서 칼집을 내면 이 부분에 붙어 있는 살의 손실을 줄일 수 있다.

〈Step 3〉 꼬리부터 칼집을 낸다

대가리를 제거한 생선은 꼬리부터 칼집을 낸다. 이때 자리를 잡는다는 생각으로 너무 깊숙이 칼집을 내지 않도록 주의한다

〈Step 4〉 생선 뼈와 살을 분리한다

칼집을 낸 곳에 다시 칼을 집어넣어 뼈와 살을 분리한다. 이때 칼을 수평에 가깝게 누이되 칼날 부분은 살짝 아래 방향으로 틀어서 가운데의 척추뼈를 문지르며 슥슥 긁어야 한다. 뼈와 살을 분리하다 보면 더 이상 칼이 들어가지 않는 부분이 있는데 내장을 감싼 갈비 부분이므로 칼로 내리쳐 잘라버린다

〈Step 5〉 갈비뼈를 발라낸다

갈비뼈 근처에 살짝 칼집을 낸 다음 칼을 뉘어서 갈빗대 살을 바른다.

〈Step 6〉 살과 껍질을 분리한다

꼬리 살을 살짝 잘라 칼이 들어갈 자리를 만든다. 오른손잡이 기준으로 왼손으로 껍질을 잡고 오른손으로 칼을 들어 껍질을 분리하는데 이때 최대한 왼손을 낮춰서 껍질이 도마에 닿도록 한다. 그 상태에서 껍질을 뒤로 잡아당기며 사선으로 누인 칼을 밀어주면 살과 껍질이 쉽게 분리된다.

〈Step 7〉 등살과 뱃살을 분리한다

등살과 뱃살이 맞닿은 부분에는 '지아이'라고 부르는 잔가시가 있는데 보통 큰 생선은 가시가 있는 부분을 잘라내 버리지만 작은 생선의 경우에는 그냥 먹어도 무방하다.

〈Step 8〉 먹기 좋은 두께로 썰어 먹는다

이제 썰어서 먹기만 하면 된다. 칼을 수직으로 세워서 두툼하게 써는 방법과 뉘어서 얇게 써는 방법이 있다.