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팔팔하게 살아 있는 고기 싱싱하게 유지하기

낚시하는 동안 잡은 고기를 싱싱하게 유지하려면 살림망에 넣어 바다에 띄워놓거나 살림통에 물을 가득 붓고 기포기를 틀어놓는다. 전자의 경우 파도가 잔잔한 날이 좋다. 파도가 강할 때 살림망을 띄워놓게 되면 그 속에서 고기들이 스트레스를 받고 또 날카로운 지느러미에 의해 어체가 상하게 되기 때문이다. 파도가 심한 날에는 기포기를 이용하도록 하자.

횟감으로 손질하기

사투를 벌이며 열심히 잡은 고기이건만, 올바른 처리법을 알지 못해서 횟감을 망치는 경우가 있다. 여기에서는 낚은 고기를 회로 먹기 전에 꼭 알아야 할 주의사항으로 피를 빼고 선도를 유지하며 운반하는 법을 알아보자.

〈Step 1〉 아가미를 찌른다

반드시 살아 있는 생선이어야만 한다. 먼저 아가미를 칼로 찌른다. 이때 심하게 푸덕거리면 손으로 눈을 가리도록 하자. 눈을 가리면 얌전해진다. 또는 칼등을 이용해 정수리를 강하게 내리쳐서 기절시킬 수도 있다. 그러고 나서 아가미 한가운데 깊숙이 칼끝을 넣어 배 쪽으로 칼집을 낸다. 아래턱에서 가슴으로 이어지는 라인 한가운데에 심장이 있는데 그곳을 찌르면 된다.

〈Step 2〉 피를 뺀다

아가미 안으로 물을 흘려 보내 피를 완전히 뺀다. 갯바위나 방파제에선 물칸에 담가 피를 뺀다. 시간은 약 1~2분이면 충분하다. 대물의 경우 꼬리 쪽에 칼집을 내면 피를 빨리 빼는 데 도움이 된다.

〈Step 3〉 내장을 제거한다

내장은 현장에서 제거한다. 노래미나 고등어, 일부 돔의 경우 여름철 고래회충에 감염이 되어 있을 우려가 있다. 사후 내장을 제거하지 않고 수 시간 방치하면 그 안에 있던 기생충이 근육으로 파고들 수 있다. 그러므로 고기가 살아 있을 때 바로 피와 내장을 제거해야 한다. 그래야만 회 맛이 쫄깃하고 안심하고 먹을 수 있다.

〈Step 4〉 손질한 고기를 안전하게 운반한다

이제 남은 것은 선도를 유지하며 집으로 운반하는 일이다. 먼저 아이스박스에 각얼음을 두 개 이상 넣는다. 손질한 고기는 신문지나 수건에 돌돌 말아 아이스박스에 넣는다. 고기를 감쌀 만한 것이 없다면 아이스박스에 살림망을 깔고 그 위에 고기를 얹는다. 또는 아이스박스에 제일 먼저 고기를 넣고 부력망을 얹은 뒤 맨 위에 각얼음을 올려도 좋다. 이렇게 하면 운반시간이 6시간 이상이 걸려도 끄떡없다.