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불포화지방산은 미술사에서 유화를 창조한 혁혁한 공을 세운 것과는 별도로 인간의 건강을 지키는 중요한 역할을 하고 있다. 불포화지방산이라는 다소 어려워 보이는 용어 안에는 우리가 식생활에서 흔히 사용하는 '지방' 즉 '기름'이라는 말이 담겨 있다. '지방'하면 대체로 건강을 해치는 질병의 주범으로 생각한다. 하지만 지방은 바로 이 불포화지방산 덕택에 질병의 주범이라는 혐의를 절반 정도는 벗을 수 있게 되었다. 지방에 산(카복시간 -COOH)이 붙어 있는 것이 지방산이다.

자연에 존재하는 지방산에는 크게 포화지방산과 불포화지방산이 있다. 비만의 원인이 되는 지방은 포화지방산으로 이루어져 있다. 쇠고기나 돼지고기와 같은 붉은 육류에 다량 함유되어 있는 포화지방산은 분자 구조 그림처럼 탄소원자에 수소원자가 모두 붙어 있다. 이러한 포화지방산은 실온에서 고체로 유지된다. 따라서 포화지방산이 우리 몸에 많이 쌓이게 되면 장기 조직 속에서도 고체로 변화할 가능성이 높아 동맥경화 등의 질병을 초래하는 등 다양한 성인병의 주범이 된다.

반면, 불포화지방산은 탄소원자에 수소원자가 부족하여 불포화 되어 있어 다중결합을 이루고 있다. 불포화지방산은 실온에서 응고되지 않고, 물과 같은 유동체 상태를 유지한다. 이러한 불포화지방산은 다시 단일 불포화지방산과 다중 불포화지방산으로 나뉘는 데, 우리 몸의 건강을 해치는 나쁜 콜레스트롤을 감소시키는 올레산이 바로 단일 불포화지방산을 대표한다. 올레산은 올리브유 등에 많으며 일반인이 섭취하는 단일 불포화지방산의 90%를 차지한다. EPA, DHA는 참치나 꽁치와 같은 등푸른생선에 풍부하게 함유된 지방산이기도 하다.

여기서 한 가지 덧붙일 것은 불포화지방산이 모두 건강에 좋은가하면 그건 아니라는 사실이다. 불포화지방산 중에는 두 가지 구조가 존재하는데 트랜스형과 시스형이다. 체내에서 잘 고체화 되는 트랜스불포화지방산은 포화지방산과 마찬가지로 성인병을 유발한다.