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• 발연점 Smoke point, 発煙点

  발연점, 연소점, 연점은 특정 조건에 따라 기름이나 지방이 명확하게 눈에 보이는 지속적인 푸른 연기를 생성하기 시작하는 온도이다. 발연점 값은 사용된 오일의 양, 용기의 크기, 기류의 존재, 빛의 종류와 광원, 오일의 품질 및 산도 함량과 같은 요인에 따라 크게 달라질 수 있다. 유리지방산(FFA) 함량으로 알려져 ...

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  식용유 食用油, cooking oil

  만들 때에도 쓰인다. 고추기름이나 파기름은 중국요리와 같은 특정 요리를 만들 때 마지막에 맛을 더하기 위해 넣는 게 대부분이다. 음식 궁합 식용유는 발연점, 향기, 성분 등에 따라 궁합이 맞는 조리법이 있다. 발연점이 낮은 올리브유는 주로 샐러드 등 열이 가해지지 않는 음식에 사용한다. 참기름도 발연점이 낮기...

  분류 :

  농·축·수산물 > 가공식품 > 유지류

  용도 :

  조미용, 가공용, 저장용

  도서 다음백과 | 태그 식재료
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  추출 방법에 따라 달라지는 식물성 지방

  요리 선생님들 중에는 발연점이 낮은 정제 올리브유(퓨어 단계의 올리브유)보다 카놀라유나 포도씨유 등을 추천하는데, 고온으로 가열하지 않으면 인체에 해로운 성분(유해 물질)이 검출되지 않기 때문이라고 한다. 발연점이 낮으면 유해 성분이 검출되지 않을 확률이 더 낮다. 하지만 나는 ‘인체가 음식물을 얼마나 잘...

  도서 착한 밥상 | 태그 음식 , 건강
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  포도씨유 Grape seed oil

  포도씨유에는 리놀렌산(71%), 올레산(17%), 포화지방산(12%), 비타민E(50㎎/100g)가 포함되어 있다. 250℃ 정도의 높은 발연점을 가지고 있기 때문에 튀김이나 부침 요리용으로 적합하다. 대부분의 식용유는 고온에서 장시간 가열할 경우 트랜스지방산이 만들어지기 때문에 한 번 사용한 식용유를 다시 쓸 경우 심장질환...

  도서 다음백과 | 태그 산업 , 식재료
• 올리브유의 등급

  띠며 신선한 향과 맛이 뛰어나서 샐러드나 음식을 만드는 데 넣거나 빵에 직접 넣기도 하며 빵을 찍어 먹기에도 좋다. 기름 성분보다는 열매 느낌이 강하며 발연점이 낮아 튀기기에는 적합지 않다. 버진 올리브유(Virgin Olive Oil) 2% 미만의 산도가 있는 두 번째 등급이다. 퓨어 올리브유(Pure Olive Oil) 그냥...

  도서 미식가의 도서관 | 태그 음식
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  파스타에 사용되는 이탈리아 식재료

  올리브오일이며 녹황색을 띱니다. 이탈리아에서는 모든 요리를 할 때 엑스트라 버진 올리브오일을 사용하는데, 단 튀김할 때에는 해바라기씨 오일이나 발연점이 높은 다른 오일로 대신합니다. 토마토 홀(Pomodori pelati) 이탈리아 토마토인 길쭉한 산 마르자노 품종의 토마토를 삶아 껍질만 벗겨 통째로 토마토 즙과...

  도서 파스타 노트 | 태그 음식 , 레시피
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  쇼트닝 shortening

  개요 식용유의 하나. 상온에서 고체 형태이며, 발연점이 높다. 과거에는 버터, 라드, 식용유, 가공 쇼트닝, 마가린 등 동물성 지방과 식물성 지방 모두를 쇼트닝으로 분류했으나, 현재는 식물성 고체 지방만을 일컫는 경우가 많다. 또한 100% 지방으로만 이루어진 제품을 쇼트닝이라고 부르는데, 버터나 마가린에 수분이...

  분류 :

  농축산물 > 농축산물가공품 > 유지류

  용도 :

  식품가공용, 제과제빵용

  도서 다음백과 | 태그 식재료
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  옥수수 기름 corn oil

  선호도가 높았지만, 2010년대에 들어서 유전자변형식품(GMO)을 원료로 한다는 사실이 밝혀지면서 직접적인 소비율이 줄어들었다. 조리법 옥수수 기름은 발연점이 높기 때문에 재료가 쉽게 타지 않아서 튀김이나 볶음 등 온도 조절이 중요한 요리를 할 때 유용하게 쓸 수 있으며, 기름 자체의 향이 강하지 않아서 재료의...

  분류 :

  농산물 > 농가공식품 > 유지류

  용도 :

  조미용, 제과용, 조리용

  도서 다음백과 | 태그 식재료
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  땅콩기름 落花生油, peanut oil

  영양 면에서는 비타민을 다량 함유하고 있어 특히 심장 질환의 발병을 방지하는 데에 좋고, 면역력을 강화하는 효능도 있다. 대표 효능 지방, 비타민 조리법 발연점이 높기 때문에 음식이 쉽게 타지 않을 수 있어 볶음 요리나 튀김 요리에 적합하다. 나물을 볶거나 무친 다음 완성 단계에서 풍미를 내기 위해 첨가할 수...

  분류 :

  농산물 > 농산물가공품 > 식용유류

  용도 :

  조미용, 가공용, 샐러드용

  도서 다음백과 | 태그 식재료
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  면실유 棉實油, cottonseed oil

  도움이 된다. 피부미용에도 효과가 있어 피부에 탄력을 생기게 하고, 피지를 조절해주어 트러블이 생기지 않게 한다. 대표 효능 지방 조리법 면실유는 발연점이 높아 재료가 쉽게 타지 않기 때문에 튀김이나 볶음 등의 요리에 적합하다. 과거 영국과 미국에서는 면실유의 대량 생산이 가능하여 값이 싼 면실유로 저렴한...

  분류 :

  농산물 > 농가공품 > 유류

  용도 :

  식용, 식품가공용, 제과용

  도서 다음백과 | 태그 식재료
• 라드 Lard, ラード

  원심분리기에서 분리한다. 건식은 수분없는 팬이나 오븐에서 높은 열로 가열하는 방법을 쓴다. 습식가공으로 만든 라드는 중성적인 맛과 더 밝은 색, 높은 발연점을 가진다. 건식 가공품은 갈색을 띠며 캐러멜화된 맛이 나며 발연점이 낮다.Rombaur, Irma S, et al. : Relationships between Lard Production Methods...

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• 참기름 Sesame oil, ごま油

  활성화 시킨 뒤 압착하여 만든다. 온압법으로 짠 기름은 빛깔이 짙고 특유 향미가 진해진다. 특유 향미를 유지해야 하기 때문에 정제를 하지 않는다. 그리고 발연점과 발화점이 낮아서 고온으로 가열할 경우 발암물질이 생성되므로 튀김 요리에 부적합하다. 다른 나라에서는 냉압법이라 하여 볶지 않고 압착하는 방법을...

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