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추출 방법에 따라 달라지는 식물성 지방

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요리 선생님들 중에는 발연점이 낮은 정제 올리브유(퓨어 단계의 올리브유)보다 카놀라유나 포도씨유 등을 추천하는데, 고온으로 가열하지 않으면 인체에 해로운 성분(유해 물질)이 검출되지 않기 때문이라고 한다.

발연점이 낮으면 유해 성분이 검출되지 않을 확률이 더 낮다. 하지만 나는 ‘인체가 음식물을 얼마나 잘 소화시킬 것인가?’ 즉, 모든 음식의 소화 포인트를 먼저 생각한다. 아무리 좋은 음식이라도 몸에서 소화를 못시키면 섭취 후 어떤 형태로든 독소로 작용할 수 있기 때문이다. 그래서 육류를 잘 소화하지 못하는 사람들에게 영양가가 높으니 먹으라고 강요하기보다는, 육류를 잘 소화할 수 있는 소화액이 나올 때까지 소량만 먹거나 그것도 안 되는 사람들은 먼저 소화기 치료 후 먹어야 한다는 원칙이 있다.

조리용 기름에 대한 생각 역시 마찬가지다. 유해 물질의 검출에 상관없이 ‘얼마나 잘 소화될 것인가.’를 중요시한다. 그래서 필수지방산 함량이 높아 변성되기 쉬운 식물성 기름은 소화하기 편한 기준이 45도 정도가 되는 것이다. 예를 들어, 단백질과 지방으로 이루어진 고기를 구워 보자. 이때 45도가 넘으면 회색으로 변하기 시작한다. 단백질은 45도에서 변성되기 때문이다. 실제로 정제 올리브유로 조리한 음식들을 많이 먹으면 속이 더부룩한 느낌을 받는다. 그래서 가열된 식물성 기름은 매일 먹는 밥상에 되도록 적게 올리는 게 좋다.

식물성 기름을 추출하는 과정에서 그냥 눌러서 짜면 잘 나오지 않기 때문에 참기름이나 들기름 등을 짤 때 고온으로 가열한다. 식용유는 여기에 첨가물을 더 넣어서 만든다. 하지만 생들기름이나 압착식 올리브유는 압착하거나 저온으로 추출하기 때문에 필수지방의 변성이 거의 없다.