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식중독

식중독의 정의는 명백한 것은 아니지만, 유독한 미생물이나 물질을 식품과 함께 섭취한 결과 생기는 이상을 말하는데, 일반적으로 발증(發症)은 급격하다.

식중독은 세균에 의한 것, 화학물질(유해금속 기타)에 의한 것, 자연독(복어알·버섯류 등)에 의한 것의 3가지로 대별되며, 세균에 의한 것은 세균이 번식한 식품을 섭취했기 때문에 급성 감염증을 일으키는 감염성 식중독(살모넬라균, 장염 비브리오 등)과 식품 속에 세균의 독소가 발생하여 그것에 의해 중독이 일어나는 독소형 식중독(포도주균·보툴리누스균 등)으로 나뉜다.

식품오염

이른바 '식품공해'라고 일컬어지는 것으로, 외인성(外因性)의 유독물질에 의한 오염을 말한다.

유해물질의 인체에 대한 침입은 호흡에 의한 기도(氣道)의 경유를 제외하면 90％가 경구적(經口的)으로 이루어진다. PCB에 의한 유증(油症), 비소(砒素) 밀크 중독, BHC에 의한 유제품(乳製品)의 오염 등이 유명한데, 이들 식품오염에는 크게 보아 2가지 계통이 있다. 하나는 식품의 생산·가공 과정에서 의식적으로 혼합사용하는 화학약품으로서, 방부제·인공착색료·산화방지제 등의 식품첨가물 또는 농약에 의한 오염이 포함된다. 다른 하나는 널리 환경을 오염시키는 산업폐기물이나 잔류 농약이 식품 속에 혼입되는 것이다.

대기오염·수질오염·토양오염 등의 공해로 인해 자연환경이 오염되어, 이들 유해물질이 농작물에 직접 흡수되거나 생물농축, 즉 자연계의 식물연쇄(食物連鎖)에 의해서 상대적으로 고농도인 유해물질이 어개류(魚介類)·가축 등에 축적되고, 이것들을 인간이 식품으로 섭취함으로써 건강장애가 야기된다.

암원성 물질(발암물질)

식품에 포함된 발암물질에는 식품 그것 자체에 포함된 경우, 조리 과정에서 발생하는 경우, 식품첨가물 그 자체가 갖고 있는 경우 등 몇 가지의 계통이 있다.

식품 그 자체에 포함된 예로는 머위의 새순(알칼로이드의 페타시테닌), 고사리(플라본 유도체), 소철(蘇鐵)의 열매(사이카신), 머시룸(서양원산의 버섯 가운데 히드라전류) 등을 들 수 있다. 이들 식품에 포함된 암원성 물질에 대해서는 실험적으로는 그 암원성이 밝혀져 있으나 다량으로 섭취하지 않는 한 문제가 되지는 않는다. 조리과정에서 발생하는 것에도 몇 가지가 있다.

태운 생선이나 고기에 포함되어 있는 Trpp-1은 단백질이나 아미노산이 열분해하여 생성되는 것인데, 암원성을 갖는다는 사실이 보고되어 있으며, 단백질이 조리의 과정에서 가수분해(加水分解)되면 높은 암원성 물질이 생기기도 한다. 이밖에 사람에게 암원성을 보이는 것으로는 12-OH-스테알린산(酸)·r-데카놀락톤·4-케트데카노인산·옥소올레인산 등 다가(多價)불포화지방산류가 있다. 또 동물성 지방의 과다섭취는 유암·췌장암·대장암·자궁암·난소암 등의 발생률을 높인다는 역학적(疫學的) 보고도 있다.

식품첨가물로는 AF-2가 유명하다. AF-2(프릴플라마이드의 상품명)는 한때 식품의 방부제로서 널리 사용되었는데, 실험용 흰쥐에서 암원성이 확인되고, 이어 사람의 림프구의 염색체에도 이상을 보인다는 보고가 나오자 식품첨가물로서의 사용이 금지되었다. 이밖에 암원성이 확인되어 있는 것으로 적색(赤色) 타르 색소, BHA(브틸히드록시아니솔) 등이 있다.

그밖의 암원성 물질로는 발효 과정에서 미생물이 생기는 아프라톡신이 있다.

또 식품 속의 아민아니 아미드가 산성으로 되어 있는 위 내에서 아초산(亞哨酸)과 반응하여 암원성이 있는 니트로소화합물(니트로소아민)을 생성한다는 사실이 보고되어 있다. 아초산은 식품이나 음료수 속에 존재하므로 사람의 암발생, 특히 직장암 등에 관여하고 있는 것으로 여겨진다. 직장암의 발생은 장 내용물의 장 내 체류시간과도 관련이 있는데, 섬유질이 많은 식물(食物)은 장 내의 체류시간이 짧으므로 직장암의 발생을 예방하는 것으로도 여겨지고 있다.

식품의 안전성 확보

식품의 안전성을 확보하기 위한 행정적 조처를 식품위생 행정이라고 한다.

한국에서도 1986년도에 제정·공포된 식품위생법에 근거하여 식품위생·식품첨가물·기구·용기 등에 대한 관리 규제 및 식품의 제조·판매 등에 대한 규격·기준과 및 감시업무, 그 제조·수입·가공·조리·저장·운반·판매 등 광범위한 영업행위 등에 대해 규정하고 있다.