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개요

인간이 먹는 식품의 변질을 막고 더 맛있게 먹기 위한 저장방법과 가공방법. 우리가 먹는 식품은 해충이나 미생물에게도 좋은 영양원이 되기 때문에 자칫하면 상하여 먹을 수 없게 되는데, 예를 들면 서아프리카 지방에서는 수확한 곡물의 20％가 수확 후의 변질로 인해 버려지고 있다. 미생물의 생육은 온도·수분·산소분압(酸素分壓)과 pH(수소이온농도)에 의해서 영향을 받는데, 온도 30~40℃, 수분활성(水分活性) 0.8이상, pH5~7에서 생육이 촉진된다.

저장법은 이러한 조건의 범위 외의 곳에 식품을 두는 것을 원칙으로 한다. 한편 식품은 가공함으로써 그 보존성이 증가하고(→ 식품가공) 맛이 좋아지는데(→식품가공), 예를 들어 곡류는 정백(精白)함으로써 불소화 부분인 겨를 벗기고 물과 함께 가열함으로써 소화성이 높아진다. 이와 같이 인류는 동물의 고기를 모닥불에 구우면 그 보존성과 맛이 증가한다는 사실을 알게 되면서부터 점차 가공식품과 가공법을 발명하게 되었다.

저장법

저장법의 경우 근년에 살균기술로서 고온 단시간 살균법, 포장기술로서는 다층적층(多層績層) 필름의 개발 등에 의해 가공식품을 포장식품으로 만들어 장기간 보존할 수 있게 되었다(→ 식품저장). 이밖에 방사선의 효과를 이용한 식품의 저장법도 있으며, 바레이쇼의 발아(發芽)방지와 향신료(香辛料)의 살균이 실용화되고 있다. 식품의 변질·부패에는 미생물로 인한 것 외에, 식품의 성분 특히 유지(油脂)의 산화로 인한 것이 있으며, 방지법으로는 산화방지제의 이용, 질소 가스 충전(充塡) 포장, 탈산소재(脫酸素材)의 이용방법 등이 있다.

가공법

가공식품의 경우 크게 나누어 그대로는 먹기가 어려운 원료를 가열 등의 방법으로 소화성을 높인 것과, 원료로부터 특정 성분을 꺼내어 새로운 식품을 만든 것으로 나뉜다. 전자에는 정미(쌀)·정분(가루) 등이 있으며, 후자에는 제유(製油), 두부 제조, 치즈 제조, 수산물 연제품(煉製品) 등이 있다.

그 밖의 식품가공법으로 발효법(醱酵法)이 있다. 미생물이 가진 산소작용에 의해 원료를 개질하는 것인데, 한국에서 많이 먹는 된장·간장·담북장 등이 그것이다. 식품가공에는 많은 이점이 있지만, 가공과정에서 일부의 영양소가 상실되는 경우가 있다. 특히 곡류의 경우에는 도정에 의해 비타민 B1이 상실되는데. 이를 보완하기 위해 거기에서 상실된 영양소를 가공 후에 첨가하는 강화식품이 제조되고 있다.