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조리에 따른 소화율의 변화

일상적으로 사용하고 있는 식품들의 대부분은 가공, 조리의 과정을 거쳐 식탁에 제공된다.

이 가공·조리의 조작은 현재로서는 영양학적으로 본 경우에 반드시 합목적적(合目的的)이라고 단언할 수만은 없다. 특히 가공식품인 경우에는 겉모양을 보기좋게 하려고 색소류(色素類)·보존제(保存制)·조형제(造形制) 등의 식품 첨가물을 섞는데, 소화·흡수를 고려한 영양학상의 목적보다는 상품으로서의 가치관을 높일 목적으로 가공·처리되고 있는 경우가 적지 않다. 일반적으로 식품을 조리한 경우에 소화율이 어떻게 변화할 것인가 하는 문제에 대해서는, 시험관 속의 반응계(反應系) 소화효소를 사용한 소화 상태에 의해 관찰되고 있다.

식품의 가공·조리의 조작이 천차만별이므로, 그 원칙적·기본적인 사항에 대해서만 지식을 얻을 수 있는 데 불과하지만, 잘 알려져 있는 사례로서 전분의 가열·조리법이 있다. 생(生)전분은 물에는 녹지 않으므로 소화효소의 작용은 받아들이기에 곤란하다. 전분에 물을 가하여 가열하면 전분의 아밀로오스·아밀로펙틴을 구성하고 있는 당고리(糖鎖：포도당이 고리 모양으로 연결된 구조)의 미셀(micelle) 구조가 허물어져, 전분은 팽윤(澎潤)하여 α-전분의 상태로 된다.

이런 현상을 가리켜 호화(糊化)라고 한다. 일단 가열해서 호화한 전분일지라도 그대로 방치해두면 점차로 점성(粘性)이 없어지게 되고 또 원래의 상태(β-전분)로 되돌아간다. 이런 현상을 전분의 노화(老化)라고 한다. α-전분의 상태는 소화효소에 의해서 소화가 잘 되지만 β-전분의 상태에서는 소화가 안 된다.

단백질의 소화·흡수는 단백질의 종류에 따라 다르다.

일반적으로 단백질을 적당히 가공·조리하면 아미노산 등이 유리(遊離)되어서 맛도 좋아지며, 또 소화효소의 작용도 받기 쉬워진다. 그렇지만 너무 가열하면 지방이나 당질(糖質) 등과 복잡한 화합물을 만들어 도리어 소화가 저하되는 일도 있다.

소화가 잘 되게 먹는 방법

소화흡수효율이라는 점에서 본다면, 식품을 선택하여 적절히 가공·조리하는 것만으로 충분하다고 할 수는 없다.

적절한 환경조건이나 신체조건이 갖춰질 때 비로소 '소화가 잘 되게 먹는 방법'이 완성된다. 신체 내의 영양소를 처리하는 대사기구(代謝機構)는 신경계 또는 내분비계(內分泌系)에 의해서 미묘하게 조절되고 있다. 또 만복감(灣腹感)이나 공복감(空腹感) 등 이른바 '영양감각'과 관련한 식사 행동도 고려되어야 한다. 맛있는 것이 반드시 소화가 잘 된다고 말할 수는 없겠지만, 소화효율이 나쁘더라도 이들 중 어떤 것이 소화관(消化管)의 운동을 촉진시키거나, 소화액의 분비를 항진시키거나 하는 작용도 무시할 수 없다.

균형잡힌 식사를 하기 위해서는 수많은 식품군으로부터 균형있게 각각의 영양소를 취하는 것, 아침·점심·저녁에 규칙적으로 균형잡힌 식사를 하는 것, 일상의 생활 속에서 운동(노동)·휴양·식사의 균형을 잡는 이 3가지 점을 배려하는 일이 중요하다.