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식품저장은 선사시대부터 있었으며, 이때는 주로 과일·채소·곡물은 건조시키고 생선과 사냥감은 소금에 절여서 말렸다. 이러한 오래된 형태의 식품저장법은 서서히 경험에 의해 더욱 발전되어서 발효·건조·훈연·염장법과 같은 기본적인 저장법이 생겼다. 식품을 부패시키는 생물학적 원인이 보다 자세히 밝혀짐에 따라 식품저장법은 더 빠르게 진보했고 부패요인을 다루는 방법도 따라서 발전했다.

식품의 부패는 옮거나 우발적으로 생긴 세균·곰팡이·효모·미생물이 주요원인이다. 또한 식품 자체에 존재하는 자연적인 효소와 여러 가지 화학반응, 특히 산화작용이 변질과 부패의 또다른 원인이다. 식품을 변질시키는 어떤 요소가 어느 경우에는 식품을 저장하는 필수적인 조건이 된다. 예를 들어 효모는 포도주를 만들 때 필요하고 사워 밀크와 피클에는 세균, 치즈에는 곰팡이가 필요하다. 치즈 제조와 양조에 유용한 효소 외에도 불고기가 갈색으로 변하는 현상과 빵에 껍질이 생기는 현상은 다른 식품에서는 변질과 부패를 일으키는 화학반응의 한 형태이다.

식품저장법에는 몇 가지 중요한 가공이 있다. 효소 활성화와 미생물의 성장은 낮은 온도에서 지연되고 냉동 상태에서는 완전히 억제된다. 수분도 미생물 성장에 필수적이므로 건조된 식품은 장기간 보존할 수 있다. 또한 식품 자체에 존재하는 효소와 미생물은 열을 가하면 거의 완전히 파괴되기 때문에 열가공(통조림화)법도 많이 이용된다. 통조림으로 처리한 식품은 미생물의 재침투를 막기 위해 반드시 용기를 밀봉처리해야 한다. 마지막으로 효소활성과 미생물의 성장은 화학물질을 첨가하거나, 발효시키는 동안 생성된 화학물질 등으로 막을 수 있다.

훈연법·염장법·당장법이 이같이 오래된 방법을 이용한 것이라면 유기적·무기적 화학보존료와 항산화제는 20세기에 들어와 더 많이 이용되는 것이다. 저장법은 여러 가지 원리들이 병행되는 경우가 많다. 예를 들어 양배추를 소금에 절여 발효시키는 사워크라우트는 발효 동안 미생물이 만들어낸 화학물질과 소금에 의해 저장되며, 그중 많은 양이 열소독되어 통조림으로 판매된다. 어떤 냉동식품은 냉동 전에 가열해 효소를 비활성화시키고 활성을 띠는 유기물의 수를 감소시킨다. 건조와 냉동을 병용하는 방법으로는 고체식품에 포함된 수분이 증발되면서 냉각되는 냉동건조가공이 있다.

현대 식품저장의 목적은 단순히 부패를 방지하는 것 이상이다. 가공식품의 생산과 판매에서 식품의 질 및 경제성·편리성이 강조되고 있으며, 색상·외관·풍미·질감·영양가 등도 중요한 질적 요인이 되었다. 대부분의 나라에서는 공중위생과 식품의 질적인 수준을 감안하여 식품가공에 필요한 사항을 상세하고 정확하게 규정하고 있고, 이들 기준들은 각각의 요구도에 맞도록 다양하게 설정된다. 이렇게 식품에 대해 질적인 요구를 하는 것은 확실히 소비자에게 믿음을 주고 구매력에 영향을 끼친다. 그러므로 가공식품은 저장 기간과, 제조에서부터 소비까지의 기간 동안 질이 보장되어야 한다.

식품의 질적인 요인에 대한 강조는 경제적인 발전수준에 따라 다소 달라서 식품이 다양하고 소비자가 강한 구매력을 지닐 경우 소비자가 선택할 수 있는 폭은 더 커질 수 있다.