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소위 나쁜 지방으로 불리는 식품의 연구 결과가 많이 발표되면서 지방의 섭취를 제한하는 사람들이 많다. 하지만 많은 학자들이 견과류나 올리브유 등 식물성 지방의 섭취를 권장한다. 즉, 지방이 나쁘다고 말하는 것은 나쁜 지방과 좋은 지방의 개념을 혼동해서 생긴 오류 같은 현상이다.

지방은 몸을 구성하는 데 꼭 필요한 성분으로 세포막을 만들거나 호르몬과 소화액의 재료가 된다. 그래서 지방이 부족하면 얼굴이 푸석하고 소화액이 적어 소화를 잘 못해 더부룩하거나 각종 호르몬의 불균형을 초래한다. 지방은 면역세포, 키와 부피를 성장하는 세포 하나하나의 막을 만드는 몸에 꼭 필요한 영양소이다.

지방은 크게 식물성 지방과 동물성 지방으로 나뉜다. 식물성 지방은 실온에서 액체 형태를 띠어 기름이라고 불리는데 올리브유, 생들기름, 잣, 호두, 마카다미아, 땅콩, 아몬드 등의 견과류로 섭취할 수 있다.

코코넛을 제외하고 불포화지방인 좋은 지방의 함량이 아주 높다. 좋은 지방이란 혈관 내에서 찰랑거리는 것으로 혈액 순환의 속도를 좋게 하고 혈관을 깨끗이 청소하는 역할을 한다. 불포화지방은 외부에서 반드시 섭취해야 해서 필수지방산이라고도 한다. 필수라는 말이 들어간 이유는 체내에서 합성되지 않으므로 반드시 먹어서 섭취해야 하기 때문이다. 이러한 필수지방산은 주로 뇌, 신경 세포, 망막, 호르몬과 소화액의 원료가 된다. 그래서 성장기 어린이나 임신부들에게 필수지방산의 하나인 오메가-3를 권하는 이유도 뇌 발달과 관계가 있기 때문이다. 뇌의 70%가 필수지방산으로 구성되어 있으며 필수지방산은 뇌 속에서 이루어지는 생화학 반응에 관여하기도 한다. 부족하면 우울증, 과잉 행동, 건망증이 발생하기도 한다. 이 중요한 필수지방산은 나쁜 지방을 청소하는 약과 같은 존재이기도 하다. 하지만 한 가지 치명적인 단점이 있다. 바로 열에 약하고 공기나 빛에 쉽게 산패되는 성질이 있어서 보관이나 조리 과정 중 산패를 주의해야 한다. 반대로 동물성 지방은 나쁜 지방인 포화지방의 비율이 높다. 포화지방은 체내 들어왔을 때 혈관에 찌꺼기처럼 끼어서 노폐물로 작용하여 나쁜 지방이라고 하는데, 실온에서 딱딱하게 굳어 있다. 그렇다고 체내에 나쁜 지방인 포화지방이 없으면 안 된다. 포화지방은 소화액인 담즙의 재료가 되기도 하고, 성 호르몬의 원료가 되기도 한다. 또한, 세포를 단단하게 지탱하고 체온 유지와 외부 충격으로부터 몸을 보호해 주는 등 고유의 역할을 한다. 그래서 조금씩 먹는 것은 필요하다. 포화지방이 없다고 좋은 것도 아니고 불포화지방이 많다고 무작정 좋은 것도 아니다. 중요한 것은 이들의 균형이다. 다시 말해 좋은 지방인 불포화지방의 비율이 높으면 나쁜 지방인 포화지방을 청소해 주어 불포화지방의 비율이 높은 고기를 먹는 것이 중요하다.