백과

구조

개요

대부분의 수육류는 골격근·결체조직·지방·골격으로 되어 있다.

근육

근육에는 불수의근인 내장근과 심장근, 수의근인 골격근 등 세 형태가 있다.

근육은 75％의 수분, 20％의 단백질, 5％의 지방·탄수화물·무기질을 함유하며, 근섬유와 근육세포로 구성되어 있다. 근섬유는 결체조직에 의해 근육 섬유속에 연결되어 있다. 고기의 결(grain)은 근육 섬유속과 결체조직의 크기에 의해 결정되는데, 근육 섬유속의 크기가 작으면 질이 좋은 결을, 크기가 크면 거친 결을 형성한다. 출생시 존재하는 섬유세포의 수는 증가하지 않고 단지 크기만 증가한다.

결체조직

고기의 연화에 영향을 주는 결체조직의 양과 형태는 근육 이용도와 동물 나이에 비례한다. 근결체조직을 구성하는 단백질은 백색결체조직의 주성분인 콜라겐과 황색결체조직의 주성분인 엘라스틴이다.

지방

모든 수육에 존재하는 지방은 동물이 비육됨에 따라 크기와 수가 증가한다. 지방이 축적되면 조직과 근육을 덮고 근육 중에 대리석 무늬의 얼룩지방으로 산재하며, 향미·육즙·연화를 증진시킨다.

화학작용

개요

근육은 수분, 단백질, 수용성 비단백물질, 지방, 소량의 회분, 탄수화물로 이루어진 콜로이드 조직이다.

단백질

근육은 2종류의 단백질인 근육세포 단백질과 결체조직 단백질로 되어 있다.

지방이 증가할수록 단백질은 감소한다. 근육세포 단백질의 대부분을 이루는 미오신은 소금물에 용해되고 가열시 겔(gel) 상태로 된다. 또다른 단백질인 액틴은 수용성이다. 액틴과 미오신이 결합하여 형성되는 액토미오신은 근육 수축시에 생긴다.

미오글로빈은 수용성 근육단백질로 수육류의 색깔에 영향을 미친다. 이것은 원래 암적색이지만 산소와 결합시 옥시미오글로빈이 되어 산소에 노출된 신선한 수육류의 표면색인 선홍색을 띠게 된다. 가열을 하면 갈색으로 변한다.

지방

지방은 성장기와 비육기 동안 증가하는데, 근육조직에는 소량이 축적되고 대부분 지방조직에 축적된다. 물에는 불용이나 유기용매에 용해되는 지방은 글리세롤과 지방산이 결합되어 만들어진 트리글리세리드로 되어 있다.

동물성 지방은 필수 불포화지방산인 아라키돈산을 공급한다.

탄수화물

골격근의 주요탄수화물인 글리코겐은 동물이 도살된 후 즉시 젖산으로 변한다.

부패

수육류의 표면이나 내부에 있는 미생물의 종류와 수는 동물의 오염 종류와 정도, 고기의 물리적 특성(외부에 노출된 면적) 등에 의해 달라진다. 고기를 갈았을 때는 산소와 닿는 표면적이 증대되고 수분이 분비되어 미생물은 고기 전체로 퍼지고 성장이 활성화된다. 수분함량, pH, 고기의 조성 등 화학적 특성도 미생물의 수와 종류에 영향을 미친다.

수분함량은 미생물의 성장을 결정하는 요인이므로 수분이 제한되면 곰팡이가 우점한다. 효모와 세균은 곰팡이보다 더 많은 양의 수분을 필요로 한다. 온도도 미생물의 성장을 조절하는 주요인자로서, 냉동온도에 못 미치는 온도로 저장시 저온성 미생물이 작용하게 된다. 상품화하기 위해 가공·포장하는 동안 수육류의 탈수와 미생물 오염이 시작된다. 주로 작용하는 세균들은 슈도모나스·아크로모박터·구균·연쇄상구균 등이다.

저장

냉장과 냉동

냉장은 신선한 고기를 저장하는 데 가장 널리 사용되는 방법이다. 저온은 미생물의 성장을 지연시키고, 효소와 화학적 반응을 억제한다. 신선한 고기는 －18℃ 이하에서 냉동되어야 하는데, 냉동육의 가장 큰 문제는 장기간 저장시 지방 산화로 인한 향미의 변화이다.

다른 종류에 비해 돼지고기는 불포화지방산이 쉽게 산화되기 때문에 큰 문제점으로 작용한다.

훈연

훈연은 수육류에 독특한 향미와 빛깔을 더하는 가공방법으로 연기와 열에 의해 수육류 표면의 세균농도가 감소한다.

냉동건조

수육류의 냉동건조는 형태변화 없이 수분을 2％ 이하로 감소시키는 방법인데, 물을 가해 원상으로 되돌리기 위해서는 건조시킬 수육류를 얇게 만들어야 하는 단점이 있다.

통조림

수육류 한 가지만 가공하거나 런천미트처럼 다른 식품과 함께 가공하여 밀봉된 통에서 저장하는 방법으로 점차 사용량이 증가되고 있다.

육질

색깔

근육색은 종류에 따라 다양하여 쇠고기가 짙은색, 양고기가 중간색, 돼지고기가 밝은색이다. 이것은 동물 나이에 따라서도 짙어지며, 육색소인 미오글로빈의 비율과 상태에 영향을 받는다. 암적색인 미오글로빈이 산화하면 선명한 적색의 옥시미오글로빈이 되고 이것을 더 방치해두면 갈색의 메트미오글로빈이 된다.

연화

수육류의 연화는 근육수축 상태나 콜라겐의 교차결합 정도에 따라 달라진다.

도살 후에 일어나는 경직은 동물의 품종, 나이, 도살 전의 운동, 온도 등에 의해 영향을 받으며, 시간이 더 경과하면 다시 연해진다. 고기가 숙성해서 연화되면 보수성이 더 커진다.

향미

품종과 나이에 따라 다양하게 나타나는 풍미는 일반적으로 나이가 많은 동물에서 강하다. 그외 도체의 숙성시간과 동물의 성도 영향을 미친다.

육질영향인자

신선한 육질에 영향을 미치는 인자로는 경도·지방분포상태·결체조직상태·질감 등이 있다. 질이 좋은 고기는 탄력구조이고 근육 내에 지방이 대리석 무늬로 산재해 있다. 근육은 결체조직을 많이 함유할수록, 결이 굵을수록 질기다. 신선육의 질은 냉동저장 동안에도 변하며, 냉동으로는 육질이 개선되지 않는다.