백과

단백질

근육은 2종류의 단백질인 근육세포 단백질과 결체조직 단백질로 되어 있다.

지방이 증가할수록 단백질은 감소한다. 근육세포 단백질의 대부분을 이루는 미오신은 소금물에 용해되고 가열시 겔(gel) 상태로 된다. 또다른 단백질인 액틴은 수용성이다. 액틴과 미오신이 결합하여 형성되는 액토미오신은 근육 수축시에 생긴다.

미오글로빈은 수용성 근육단백질로 수육류의 색깔에 영향을 미친다. 이것은 원래 암적색이지만 산소와 결합시 옥시미오글로빈이 되어 산소에 노출된 신선한 수육류의 표면색인 선홍색을 띠게 된다. 가열을 하면 갈색으로 변한다.

지방

지방은 성장기와 비육기 동안 증가하는데, 근육조직에는 소량이 축적되고 대부분 지방조직에 축적된다. 물에는 불용이나 유기용매에 용해되는 지방은 글리세롤과 지방산이 결합되어 만들어진 트리글리세리드로 되어 있다.

동물성 지방은 필수 불포화지방산인 아라키돈산을 공급한다.

탄수화물

골격근의 주요탄수화물인 글리코겐은 동물이 도살된 후 즉시 젖산으로 변한다.