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근육

근육에는 불수의근인 내장근과 심장근, 수의근인 골격근 등 세 형태가 있다.

근육은 75％의 수분, 20％의 단백질, 5％의 지방·탄수화물·무기질을 함유하며, 근섬유와 근육세포로 구성되어 있다. 근섬유는 결체조직에 의해 근육 섬유속에 연결되어 있다. 고기의 결(grain)은 근육 섬유속과 결체조직의 크기에 의해 결정되는데, 근육 섬유속의 크기가 작으면 질이 좋은 결을, 크기가 크면 거친 결을 형성한다. 출생시 존재하는 섬유세포의 수는 증가하지 않고 단지 크기만 증가한다.

결체조직

고기의 연화에 영향을 주는 결체조직의 양과 형태는 근육 이용도와 동물 나이에 비례한다. 근결체조직을 구성하는 단백질은 백색결체조직의 주성분인 콜라겐과 황색결체조직의 주성분인 엘라스틴이다.

지방

모든 수육에 존재하는 지방은 동물이 비육됨에 따라 크기와 수가 증가한다. 지방이 축적되면 조직과 근육을 덮고 근육 중에 대리석 무늬의 얼룩지방으로 산재하며, 향미·육즙·연화를 증진시킨다.

수육류(meat)

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