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색깔
근육색은 종류에 따라 다양하여 쇠고기가 짙은색, 양고기가 중간색, 돼지고기가 밝은색이다. 이것은 동물 나이에 따라서도 짙어지며, 육색소인 미오글로빈의 비율과 상태에 영향을 받는다. 암적색인 미오글로빈이 산화하면 선명한 적색의 옥시미오글로빈이 되고 이것을 더 방치해두면 갈색의 메트미오글로빈이 된다.
조리되지 않은 적색육
ⓒ MCB/wikipedia | CC BY-SA 2.5
연화
수육류의 연화는 근육수축 상태나 콜라겐의 교차결합 정도에 따라 달라진다.
도살 후에 일어나는 경직은 동물의 품종, 나이, 도살 전의 운동, 온도 등에 의해 영향을 받으며, 시간이 더 경과하면 다시 연해진다. 고기가 숙성해서 연화되면 보수성이 더 커진다.
향미
품종과 나이에 따라 다양하게 나타나는 풍미는 일반적으로 나이가 많은 동물에서 강하다. 그외 도체의 숙성시간과 동물의 성도 영향을 미친다.
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