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비늘김치는 무에 칼집을 넣어 소금물에 절였다가 칼집 사이에 소를 넣고 절인 배춧잎으로 싸서 통배추 김치 사이에 한 켜씩 넣고 젓국으로 간을 맞춘 김칫국을 부어 익힌 것이다. 비늘김치의 소는 무채, 고춧가루, 잣, 실파, 다진 마늘, 생강, 새우젓, 황석어젓 등을 섞어 소금으로 간을 맞춰 만든다. 일명 인침채(鱗沈菜)라고도 했다.
재료 및 분량
동치미무(小) 10개(5kg), 절임용 소금물(소금 2컵＋물 2L), 배춧잎 20장, 무채용 무 1개, 미나리 20g, 대파 2뿌리, 마늘 4쪽, 생강 1/2톨, 고춧가루 4큰술, 새우젓 1큰술, 설탕 1큰술, 배추 우거지 적량
만드는 법
1. 동치미무는 잔털 없이 깨끗이 씻어 통째로 어슷하게 엇갈리도록 칼집을 내고 소금물에 담가 칼집이 벌어질 정도로 충분히 절인다.
2. 무채용 무는 5cm 길이로 토막 내서 곱게 채 썰고, 미나리는 5cm 길이로 썬다.
3. 대파는 3cm 길이로 채 썰고 마늘, 생강은 곱게 다져 놓는다.
4. 무채에 고춧가루를 넣어 빨갛게 버무리고 미나리, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 설탕을 넣어 소를 만든다.
5. 무의 벌어진 칼집 사이사이에 소를 깊이 넣고 배춧잎으로 감싼다.
6. 항아리에 배춧잎으로 감싼 무를 담고 배추 우거지로 덮어 꼭꼭 눌러 익힌다.
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