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베이킹 baking
이용해서 만든 식품들은 특히 소화가 잘 되고 맛있다(예를 들면 에인절 케이크, 스폰지 케이크). 밀가루·물·팽창제 이외에 베이킹에 중요한 것으로는 쇼트닝(지방·버터·식용유·라드)·달걀·우유·설탕을 들 수 있다. 쇼트닝은 반죽을 손쉽게 하고 다 구워졌을 때 부드러움과 맛을 더해준다. 달걀 흰자는 부드럽고...

도서 다음백과 | 태그 레시피
글리세롤 glycerol
도장제를 만드는 고무나 수지의 기본 성분이며, 질산(HNO3)과 황산(H2SO4)을 가하면 폭발성 물질인 나이트로글리세린이 된다. 또한 과자와 빵의 연화제, 쇼트닝의 가소제, 아이스크림의 안정제 등으로 쓰이는 모노글리세리드나 디글리세리드 유화제의 구성성분이기도 하다. 약품·화장품 업계에서는 글리세롤을 써서...

도서 다음백과 | 태그 화학
보존료 保存料, preservative
등의 항진균제는 과일 주스, 치즈, 빵, 마른 과일 같은 식품에서 곰팡이가 번식하는 것을 방지해준다. 산화방지제(부틸히드록시톨루엔 또는 BHT)는 마가린, 쇼트닝, 여러 유지(油脂)함유 식품의 산패를 지연시킨다. 테트라사이클린 같은 항생물질은 육류·어류·통조림에서의 유해 박테리아의 성장을 방지한다. 수분을...

도서 다음백과 | 태그 화학
옥수수빵 cornbread
스푼브레드는 실제로는 빵이 아닌 옥수수가루로 만든 푸딩이다. 이 밖에 미국 남부에서 주로 먹는 옥수수빵은 옥수수가루·밀가루·달걀·우유·버터밀크·쇼트닝 등을 섞은 배터로 만들며 설탕을 넣은 것은 진짜로 치지 않는다. 이와 같은 옥수수빵용 배터로 만드는 또다른 빵으로 허시 퍼피라는 작은 케이크가 있는데...

도서 다음백과 | 태그 음식
눈 뜨고 코 베이는 합법적인 가짜?
먹지 말아야할까. 이런 고민을 덜어주기 위해 각 식품업체는 몇 년 전부터 트랜스지방을 대체할 준비를 하고 있다. 한 식품재료업체는 트랜스지방을 낮춘 쇼트닝과 마가린을 생산해 제과업체에 공급하고 있고, 다른 기업은 효소로 지방의 구조를 바꿔 트랜스지방을 줄이는 기술을 개발하기도 했다. 하지만 아직은 미흡한...

도서 과학향기 | 태그 과학 일반 , 건강
트랜스 지방 trans fat
개발하여 식품 가공에 사용한다. 이렇게 제조된 경화유는 오랫동안 실온에 두어도 상하지 않으며 고체 상태이므로 보관 운송에도 안정하다. 마가린과 쇼트닝은 이렇게 제조된 대표적인 제품이다. 그러나 이러한 경화 과정 중에 트랜스 구조를 갖고 있는 불포화지방이 발생하는 경우가 있는데, 이를 트랜스 지방이라고...

도서 다음백과 | 태그 질병 , 화학 , 건강
글리세린 Glycerin
페인트 등의 보호용 도장제를 만드는 고무나 수지의 기본 성분이다. 질산과 황산을 가하면 폭발성 물질인 니트로글리세린이 된다. 또한 과자와 빵의 연화제, 쇼트닝의 가소제, 아이스크림의 안정제 등으로 쓰이는 모노글리세리드나 디글리세리드 유화제의 구성성분이기도 하다. 이밖에도 구강청정제, 기침약, 혈청, 백신...

도서 다음백과 | 태그 산업 , 화학 , 과학 일반
콜레스테롤 cholesterol
섭취한다. ③ 콜레스테롤이 들어 있는 음식의 섭취를 줄인다. 따라서 돼지기름·버터·치즈·전유·살코기·캔디 등 포화지방산이 많이 들어 있는 식품과 쇼트닝으로 구운 과자는 피해야 한다. 콜레스테롤이 다량으로 들어 있는 달걀의 노른자, 작은 새우와 오징어 류의 연체 동물, 뇌와 다른 동물의 기관 등의 과다한...

녹는점 :

148~150℃

끓는점 :

360℃

도서 다음백과 | 태그 화학 , 건강
콩기름 soybean oil
지방산을 많이 함유하고 있는데, 이들 지방산은 비타민 F라고 불리며 모든 포유류에 필요하므로 필수지방산이라고 부른다. 콩기름을 가공 처리하여 마가린, 쇼트닝, 식물성 치즈를 만들기도 하며, 페인트, 접착제, 비료, 옷감의 광택제 등의 성분으로도 쓰인다. 제조법 콩에서 기름을 추출하는 방법은 정제법, 기계적...

분류 :

농산물 > 농가공품 > 유류

용도 :

조리용, 튀김용 등

도서 다음백과 | 태그 식재료
코프라 copra
산업용도로 많이 쓰여서 비누, 세제, 샴푸, 합성고무, 글리세린 제조에 이용된다. 그밖에 정제하여 유리지방산을 제거하고 탈취시킨 후에 마가린, 식물성 쇼트닝 등의 식용지방을 만들 때도 쓰인다. 이것에는 포화지방산인 라우르산이 많이 함유되어 있어 산화와 부패를 방지해주기 때문에 식품에서 차지하는 비중이...

도서 다음백과 | 태그 산업
페이스트리 pastry
발전했다. 종류 반죽을 하는 방법과 성분에 따라 다양한 종류를 만들 수 있다. 플레이키 페이스트리를 만들기 위해서는 박력분에 버터, 라드 또는 식물성 쇼트닝을 넣고 지방이 작게 분리되도록 빨리 뒤섞는다. 물은 최소량을 넣고, 가능하면 손으로 뒤섞는 횟수를 적게 한다. 이런 페이스트리의 극치인 파테 푀유에테는...

도서 다음백과 | 태그 음식 , 레시피
튀기기 frying
지방으로 튀긴다. 비교적 기름기가 적은 고기나 생선·야채는 튀기기 전에 튀김용 반죽을 입히는 경우가 많다. 고기와 야채를 약간의 버터나 저지방성 쇼트닝 또는 기름으로 엷은 갈색이 나게 튀겨내는 소테에는 노련한 솜씨가 필요하다. 예전에 집에서 쉽게 정제하던 고기기름·버터·라드 외에도 상업용으로 생산하는...

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