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이 방법으로 만드는 제품에는 빵·롤빵·파이·페이스트리·머핀 등 여러 종류가 있다.

베이킹이 최초로 이용된 때는 선사시대이다.

처음에는 단순히 햇볕에 곡식의 낟알을 말리는 방법에 불과하던 것이 나중에는 물 속에 넣고 조리해서 '죽' 상태로 만든 것을 다시 뜨거운 돌에 올려놓고 구웠다. 이것은 멕시코의 토르티야 빵과 매우 비슷한 납작한 빵이 되었다. 빵을 부풀려서 더욱 가볍고 두꺼우며 맛있게 만드는 방법은 뒤늦게 개발되었다(팽창). 이집트인들은 처음으로 베이킹할 때 팽창제를 이용하는 방법을 알게 되었으며, 최초로 오븐도 사용했다.

그들이 BC 3세기 중엽에 발전시킨 베이킹 방법은 오늘날에 쓰이고 있는 것과 여러 면에서 비슷하다. 그다음 수백 년 동안 로마인들이 몇 가지 기술적인 개선을 했으나, 방법면에서는 별다른 진전을 보지 못했다. 19세기 중엽에 산업혁명과 더불어 베이킹 방법은 급속한 진전을 보였다. 이때 재료의 질이 개선되고 많은 시간을 소모했던 수동과정이 자동화되었다. 그리고 그결과 고도로 정교하고 효율적인 기계를 갖추고서 많은 종류의 상품을 생산하는 20세기의 제과산업이 일어나게 되었다.

몇몇 제과류(파이 껍질, 멕시코의 토르티야, 인도의 차파티)는 아직도 부풀리지 않은 채 만들고 있으나, 그외에는 팽창제가 이용되어 맛과 감촉에 큰 영향을 주고 있다. 밀가루와 호밀가루만이 유일하게 반죽을 팽창시킬 수 있는 성질을 가지는데 밀가루가 더 강하다. 베이킹을 할 때 여러 종류의 곡물가루를 쓸 수 있지만, 부풀게 하기 위해서는 밀가루를 어느 정도 섞어야 한다.

밀가루에 들어 있는 단백질 성분인 글루텐은 물과의 결합으로 탄력성있는 작은 구멍을 형성하여, 팽창제의 작용 때문에 생긴 기포를 잡아두는 역할을 한다.

빵·롤빵·페이스트리를 만드는 과정에서 쓰는 효모(Saccharomyces cerevisiae：이스트종의 살아 있는 세포로 구성)는 제품을 부풀리는 역할을 한다(빵효모, 효모). 이것은 밀가루와 다른 재료 속에 함유된 당을 발효시켜 이산화탄소와 에탄올을 발생시킨다.

부풀리는 또다른 방법은 사워도를 사용하는 것으로, 사워도는 당을 발효시키는 산(酸) 생성 세균을 함유한 반죽 형태이다. 이것은 독특한 향미가 있어 종종 호밀빵을 만드는 데 사용한다. 자극적인 향기와 맛이 나는 솔트라이징 빵은 발효제로 효모와 사워도를 모두 사용한다.

레이어 케이크, 비스킷, 쿠키, 머핀과 같이 단맛이 강한 빵·과자류는 효모로 발효시키는 방법보다는 화학작용을 이용해서 만든다. 가장 널리 사용되는 중탄산나트륨(중조)은 충분한 양의 이산화탄소를 방출해내기 위해 산과 적절히 중화시켜야 한다. 베이킹 파우더가 이와 같은 결합 형태로 되어 있어서 가스가 방출되는 시기를 조절한다. 이때는 효모로 발효시키는 식품들에 사용되는 밀가루보다 글루텐의 함량이 적은 박력분을 쓰기 때문에 반죽은 많은 양의 가스를 함유할 수 없고 일반적으로 조직상태가 촘촘하다.

반죽을 부풀리는 또다른 주요방법은 외부의 공기로부터 기포를 섞는 것이다.

이 방법은 달걀 흰자처럼 거품을 쉽게 낼 수 있어 기포를 잡을 수 있는 재료를 함께 써야 가능하다. 이 방법을 이용해서 만든 식품들은 특히 소화가 잘 되고 맛있다(예를 들면 에인절 케이크, 스폰지 케이크). 밀가루·물·팽창제 이외에 베이킹에 중요한 것으로는 쇼트닝(지방·버터·식용유·라드)·달걀·우유·설탕을 들 수 있다. 쇼트닝은 반죽을 손쉽게 하고 다 구워졌을 때 부드러움과 맛을 더해준다. 달걀 흰자는 부드럽고 푹신푹신한 질감을 주며 노른자는 색깔·맛·질감을 좋게 한다.

우유는 맛을 돋우어주고 설탕은 단맛과 발효작용에 영향을 미친다.

제과산업에서 사용하는 기술은 소규모 빵집이나 가정에서 단순한 베이킹 법을 이용하는 것부터 시작하여 대규모 공장에서 아주 복잡한 자동화된 기구를 쓰는 것에 이르기까지 다양하다. 대규모 제과점에서도 한 번 구울 분량에 이용하는 베이킹 방법이 똑같으며 단지 재료를 훨씬 더 많이 쓸 뿐이다(베치 베이킹). 컴퓨터로 정확히 측정된 재료는 회전막대가 달린 수평으로 된 기계나, 집에서 쓰는 볼과 비슷한 혼합용 대형그릇 속에서 반죽과 함께 섞는다.

효모 발효식품을 2단계로 나누어 혼합하는 것은 중간 발효시간을 주고 구울 때마다 여러 가지 재료가 변화하는 것을 억제시켜준다. 재료가 다 섞이면(효모 발효의 경우에는 반죽이 적당히 발효되어야 함), 기능이 다른 일련의 정교한 기계들이 밀가루 반죽을 떼어내고 낱개용 크기로 만들어 구울 준비를 해놓는다. 이것들은 오븐에 옮겨진 뒤 조리법을 따라서 구워진다. 한꺼번에 구워내는 방법을 대신하는 연속 굽는 방법은 한 번에 구울 분량의 반죽을 각각 만드는 대신에 기계를 통해 반죽이 지속적으로 흘러내리게 한 것이다.

이때 재료는 액체나 반액체 상태에서 혼합·발효되며, 긴 반죽덩어리를 만들면서 냉각된다. 그리고 혼합기계의 구멍으로 계속 밀려나와 일정한 모양의 조각으로 잘라지거나, 규격화된 용기에 부어진 뒤 개방식 오븐을 통과하여 운반용 벨트로 운반된다.