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수육류는 일반적으로 포유동물의 먹을 수 있는 부위를 말하며, 생선이나 가금육과는 구별하여 송아지고기·쇠고기·새끼양고기·양고기·돼지고기 등으로 제한된다.

일부 국가에서는 야생동물의 고기도 먹는다. 대부분의 고기는 골격근·결체조직·지방·뼈로 구성되어 있다. 근육은 근세포인 근섬유로 구성되며, 작은 단위의 근섬유들이 결체조직으로 연결되어 근속을 이루고, 지방이 축적되어 더 많은 결체조직에 의해 전체적인 근육을 이루게 된다. 고기의 결은 근속과 결체조직의 크기에 의해 결정되는데, 근속이 작을수록 결이 곱고, 근속이 크면 결이 거칠게 된다.

섬유속 크기는 동물의 종에 따라, 또는 동일한 동물에서도 근육 종류에 따라 다르다. 많이 사용하는 목·다리·어깨 근육은 세포벽과 결체조직이 두껍게 발달해 있어 덜 발달된 근육보다 연함이 떨어지고 강한 풍미를 갖는다. 또한 보수력(保水力)이 높기 때문에 육즙도 많다. 보수력은 근육 부위에 따라 매우 다양하며 알칼리성 정도에 의해 부분적으로 영향을 받는다.

결체조직의 양과 형태도 고기의 경도에 영향을 미친다.

결체조직은 근육의 이용 정도나 나이에 따라 증가한다. 근섬유, 근속과 전체 근육을 싸고 있는 이 조직은 주로 단백질인 콜라겐과 엘라스틴으로 구성되어 있다. 백색 결체조직의 주성분인 콜라겐은 요리하는 동안 부드러운 젤라틴으로 변해서 고기의 연화를 돕는다. 이런 이유 때문에 질긴 수육을 요리할 때는 장시간의 조리법이 가장 적합하다. 황색결체조직인 엘라스틴은 열에 의해서 아무런 영향도 받지 않는 질긴 조직이다.

모든 수육에 들어 있는 지방은 살아 있는 동물에서는 작은 기름방울로 존재하고 비육의 정도에 따라 크기와 수가 증가한다.

동물이 살이 찔수록 살코기와 골격이 차지하는 비율이 지방 비율에 비해 감소하게 된다. 축적되는 지방은 기관과 분리근육을 덮고 근육 내에 대리석무늬의 얼룩지방으로 산재한다. 대리석무늬처럼 산재된 지방은 풍미와 육즙 생성을 높이고 요리하는 동안 양념의 국물 효과를 내서 연화를 돕는다(→ 차돌박이). 수육의 저장은 부패를 일으키는 박테리아 등 불필요한 미생물의 성장을 억제하는 데 있다. 냉장법은 신선한 수육을 저장할 때 가장 널리 쓰는 방법이다.

저온은 효소적·화학적 반응을 억제하고 미생물의 성장을 지연시킨다. －2~0℃에서 신선육을 저장할 수 있는 기간은 저장 전에 받았던 오염 정도에 크게 영향을 받는다. 고기 온도가 －2℃ 이하로 떨어지면 고기는 냉동되어 물리적 변화와 화학적 변성이 일어나게 된다. 신선육을 적절히 처리하여 －18℃ 이하로 냉동시키면 원래의 맛이 손실되지 않은 채 수개월간 저장이 가능하다.

그러나 적절한 포장 없이 그냥 냉동하면 표면이 냉동으로 인한 화상을 입어 심한 품질저하와 표백현상, 좋지 못한 외관을 갖게 된다. 냉동의 가장 큰 문제점은 장기간 저장하면 지방 산화로 인해 방향성 물질이 변질된다는 것이며, 이런 문제점은 쇠고기·송아지고기·양고기보다 산화가 잘 되고 불포화지방산이 많은 돼지고기에서 가장 크다. 최고 품질을 위해서 냉동육은 녹여서 재냉동시키지 말아야 하고, 수개월이 넘는 장기간의 냉동저장은 피해야 한다. 재냉동으로 결정이 더 크게 확대되면 조직손상과 얼음 형성이 증가되며, 녹여서 조리하는 동안 육즙의 손실이 크게 일어난다.

염장육에서 소금의 첨가는, 성장이 신속해서 부패를 일으킬 수 있는 몇 가지 미생물에 대해 제한적인 배양조건을 만든다. 보통 염장육에 하는 훈연처리는 표면의 세균을 감소시키기는 하지만 그 역할이 그리 중요하지는 않다.

쇠고기의 품질은 숙성도, 지방이 산재한 정도, 살코기의 질감, 살코기·지방의 경도, 육색 등에 의해 결정된다.

어린 도살체일 경우 쏟아지기 때문에 다루기 힘든 척추골은 부드러움·다공성·적색이 특징이며, 끝에 백색의 연한 연골이 달려 있다. 연골은 동물이 성숙하면서 굳어지는데, 많은 성숙우에서는 완전히 굳어져 있다. 단단하고 붉은 근육 내에 적당량의 지방이 균일하게 산재해 있는 고기가 이상적으로 여겨진다. 살코기의 질감은 근속의 돌출에 따라 결정되는데, 근속이 섬세하면 다른 요인에는 크게 영향받지 않고 연한 근육을 이룬다.

경도는 고기가 요리되는 동안 육즙을 보유할 수 있는 정도를 나타내기 때문에 중요하다. 지방도 미끈거리지 않고 크림 같은 백색을 지닐 정도로 단단해야 한다. 쇠고기의 색은 연분홍색에서 암적색(갓 베어냈을 경우)에 이르기까지 다양한데, 소비자들은 갓 베어낸 육색과 늙은 소 또는 나쁜 조건하에 방치한 육색의 차이점을 구별할 수 없다.

돼지고기는 뒷다리·허리·어깨살·바깥어깨살 등 크게 4등분으로 나눌 수 있다.

고기질은 살코기 근육의 질, 지방과 살코기의 경도, 육색, 근육 내에 지방이 산재한 정도, 살코기의 질감 등에 의해 평가된다. 가장 좋은 고기는 단단하고 건조한 표면과 연한 분홍빛 육색을 가졌다. 품질을 나타내는 특징은 근육 내의 지방분포도, 경도, 색깔, 삼출물 등을 포함하여 주요근육의 절단면에서 나타난다. 돼지고기의 등급은 주로 4개 부위의 살코기 양으로 결정된다. 도살체는 지방 양과 근육 정도(골격구조에 관계된 근육 두께)가 다르므로 절단된 살코기면에 차이가 난다.

그렇기 때문에 등급을 결정할 때 도살체의 중량과 관련지어 이들 요인을 고려해야 한다.

양의 도살체는 다리·허리·갈비·어깨살 등의 중량비율이 높을수록 질이 좋다. 질이 좋은 고기는 단단하고 마른 표면과 적절한 근육 내의 지방분포도를 지녔으며, 색깔은 연분홍색에서 진분홍색까지 다양하다.