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건조

농축과 건조 모두를 건조(drying)라고 표현하며, 일반적으로 'dehydration'이라는 용어는 인위적인 건조방법을 말한다. 곡류는 건조시켜서 저장하는데, 자연적인 건조법은 효율적이어서 다른 첨가적인 처리가 필요하지 않다. 콩, 땅콩, 기타 과일은 식물에서 완전히 익혀 따뜻한 바람으로 건조시킨다(→ 건조과정). 식료품은 보통 공기로 건조시키고, 그외에 초고열증기, 진공, 불활성 기체, 직열로 건조한다. 탈수는 미생물의 성장을 억제하는 효과적인 방법이다. 건조로 인한 수분 손실로 인해 식품에는 영양소가 농축된다. 건조식품 중의 단백질·지방·탄수화물 등은 신선한 상태에 있었을 때보다 단위무게당 더 많은 양이 되며, 식품이 원상태로 돌아왔을 경우 영양가는 신선한 것과 유사하다. 건조 단백질의 생물가는 건조방법에 의해 좌우된다. 고온에 장기간 노출되었을 때 단백질의 이용도가 떨어지지만 저온으로 처리하면 소화율이 증가한다.

고온저장(통조림화)

상업적 통조림 가공은 밀폐용기 내에 식품원료를 넣어서 일정 시간 동안 고온을 가한 다음 냉각시키는 것이다. 깡통 내용물의 가열로 존재하는 오염 유기물을 파괴하여 영구적인 밀폐를 함으로써 공기에 노출시 재오염되는 것을 방지한다. 통조림에 이용할 수 있는 것은 거의 모든 과일·채소·육류·어류 등이며, 일반 제조공정은 세정·조리·데치기·담기·탈기·밀봉·살균·냉각·상표붙이기·포장·보관이다. 사용하는 원료는 철저히 세정되어야 한다. 조리공정은 분류, 다듬기, 절단, 껍질제거, 과일 속빼기 등 다양한 과정을 포함한다. 어떤 재료는 뜨거운 물이나 증기로 데쳐서 부드럽게 만들고 불활성화시켜 빛깔과 풍미를 개선한다. 여러 육류는 데치는 대신 일부를 익힌다.

담기가 끝난 뒤 비균질한 형태의 식품이 들어 있는 깡통은 뜨거운 물이나 증기로 가열한 탈기장치 속을 자동 통과시켜 탈기한다. 열을 이용한 탈기공정은 식품을 가열·팽창시키고 조직으로부터 이산화탄소와 산소가 빠져나가게 한다. 공기를 몰아내는 데 한몫 하는 식품의 팽창은 밀봉 후 가열살균과 깡통의 냉각 등을 통해 수축되고 깡통 안에 부분적인 진공상태를 만든다. 깡통에 담기 전 식품을 가열하는 것도 탈기에 영향을 준다. 포장시 주로 쓰이는 진공포장법에서는 깡통 안의 공기를 빨아내면서 진공상태에서 밀봉하는 진공밀봉기에 의해 기계적으로 탈기가 이루어진다. 가열살균 또는 가열공정은 밀봉된 깡통의 내용물에 존재하는 부패성·병원성 유기물을 파괴할 만큼 충분히 높은 온도로 이루어진다. 가열이 끝나면 냉각시켜서 상표를 붙이고 창고에 보관한다.

통조림 제조공정은 단백질·탄수화물·지방에 실제적인 영향을 주지 않는다. 일반적으로 비타민 A와 카로틴은 산소가 차단되면 통조림 식품에 가해지는 열처리로 손상을 받지 않는다. 비타민D와 리보플라빈도 영향을 받지 않는다. 비타민 B₁의 안정성은 가열처리뿐만 아니라 식품의 산도에 의해서도 영향을 받는다. 산성식품은 가공과정중 비타민 B₁의 손실이 전혀 없으나 산도가 낮은 식품은 장시간 고온으로 가열했을 때 쉽게 파괴된다. 비타민 C는 대기 중 산소와 접촉한 상태에서는 온도 상승에 따라 파괴되지만, 통조림 식품에서는 산소가 거의 차단되기 때문에 상당량이 보존된다.

발효와 초절임

미생물은 특정한 조건 아래에서 산소와 알코올을 이용한 발효를 하면서 절임저장 같은 바람직한 효과를 낸다. 식품 속에서 생장하는 미생물과 그로 인한 식품변화는 산도, 이용가능한 탄수화물, 산소, 온도에 따라 영향을 받는다. 신선한 과일과 채소는 수용액 속에서 24시간 후에 연화되어 발효가 천천히 일어난다. 소금의 첨가는 나쁜 미생물을 불활성화시켜 발효에 적당한 환경을 만들어낸다. 오이가공법인 초절임은 대부분의 녹색채소와 과일에도 이용된다. 발효와 초절임 식품에 존재하는 영양소는 다른 방법으로 가공된 식품에 존재하는 양과 비슷한데, 어떤 경우 효모의 존재로 인해 영양소의 수준이 증가하기도 한다.

화학적 저장가공

화학적 식품저장은 일정한 조건하에서 미생물의 파괴 없이 성장만을 지연시키거나 가공과 유통과정중 품질의 저하를 방지하는 방법이다. 전자에는 식품에 첨가되어 미생물의 성장을 지연시키거나 억제하는 일부 천연식품 성분들이 쓰이고 있다. 설탕은 잼·젤리·마멀레이드·과일절임을 만들 때 이용되는데, 초절임에서 식초와 소금의 사용이나 브랜디에서 알코올의 역할도 같은 것이다. 식품에 첨가되는 여러 화학적 이물질도 미생물의 성장을 억제한다. 후자에는 천연식품성분과 많은 화학 이물질이 쓰인다. 천연식품성분인 아스코르브산은 갈변을 방지하기 위해 냉동 복숭아에 첨가된다. 많은 화학물질들은 항산화제·표백제·산성화제·중화제·안정제·고형제·습윤제 등으로 분류할 수 있다.

벤조산나트륨과 기타 벤조산염들은 중요한 유기화학적 보존료이다. 다른 것으로는 바닐산에스테르·모노클로르아세트산·프로피온산염·소르브산·탈수소아세트산·글리콜 등이 있다. 이산화황과 아황산은 가장 중요한 무기화학적 보존료이다. 아황산은 효모보다는 곰팡이에 더 효과적이어서 과일과 채소 저장에 광범위하게 사용된다. 황화합물들은 포도주 제조에 널리 쓰인다. 육류를 보존할 때는 질산과 아질산 같은 산화제가 일반적으로 사용된다.