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식용유지 제품들은 사용목적에 따라 올리브 기름과 땅콩기름·콩기름·해바라기씨기름 같은 액상 기름과 라드·쇼트닝·버터·마가린 같은 고형지방으로 분류할 수 있다. 식용유지의 원료는 소·돼지·양 등의 동물 부산물, 지방이 많은 어류, 해양성 포유동물, 몇 가지 신선한 과일(야자와 올리브), 다양한 지방성 종자 등이다. 지방을 함유한 조직에서 이것을 얻어내는 방법은 정제법, 기계적 압착에 의한 압착법, 휘발성 용매에 의한 추출법 등 3가지가 있다. 그 가운데 정제법은 우지·라드·뼈기름·고래기름 등의 동물성 지방 생산에 널리 이용된다.