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밀

다단식 제분법으로 밀을 분쇄하는 첫번째 단계는 서로 다른 속도로 움직이는 강철 홈실린더 사이로 밀을 통과시키는 것이다.

이때 나온 분쇄물을 체가름하면 고운 배유입자인 1차 브레이크 가루, 꽤 거친 배유입자인 세몰리나, 외피 부분이 배유에 붙어 있는 상대적으로 큰 덩어리 등 3부분으로 분류할 수 있다. 밀의 큰 덩어리들은 2번째 브레이크롤로 보낸다.

다단식 제분법의 넓은 목적은 여러 단계(4~5단계)의 브레이크롤을 거치는 동안 곡류의 내배유가 세몰리나 형태로 떨어져나오게 하여 체가름되게 하며, 불순부분인 밀기울을 공기조립정선기나 다른 분류기로 제거하는 데 있다. 순수한 세몰리나는 표면에 흠이 없는 활면 롤을 통과하면서 고운 입자가 된다. 활면 롤에서 나오는 밀가루도 체로 쳐서 분류한다. 보통 4~5개 이상의 활면이 있으며, 몇 개의 스크래치롤이 있어서 밀기울 부분에 붙어 있는 나머지를 긁어모은다. 내배유 부분은 여러 단계의 체가름과 순화공정을 거쳐 가루 형태가 되기 때문에 밀가루는 전공정을 통해 얻어진다고 할 수 있다.

밀가루 등급은 밀기울의 함유 정도에 의해 결정된다.

벼

식물학적으로 오리자 사티바(Oryza sativa)로 알려진 재배 벼는 품종이 25종이 넘는다.

밀이 세계적으로 중요한 곡류인 것처럼 벼는 동남아시아에서 수백만 명의 주식이다. 세계 벼의 90％ 이상이 동남아시아와 중국·인도·파키스탄·한국·일본·필리핀 등 아시아에서 재배된다. 벼를 정미(精米)하면 62~72％ 정도의 쌀을 얻을 수 있다. 아시아에서는 물을 댄 논에서 재배하며, 생산량은 보통 4㎡당 270~1,600㎏ 정도이다(→ 관개). 쌀의 생산량은 벼의 크기와 형태, 익은 정도, 햇빛에 노출된 정도에 달려 있다.

벼의 약 74％만이 쌀과 쌀부산물로 이용될 수 있으며, 도정(搗精)을 통해서 완전한 쌀 약 50％, 싸라기 17％, 겨 10％, 가루 3％를 얻는다. 낟알을 덮고 있는 여러 겹의 얇은 막은 도정과정을 통해 전부 또는 일부 제거된다.

인도벼의 약 60％는 물에 잠깐 동안 삶는다(→ 데침). 뜨거운 물에 담가 낮은 압력의 증기로 가열하는 과정이 끝나면 건조시켜서 도정한다. 삶는 것은 벼로부터 더많은 양의 쌀을 얻고 최종 생산물의 영양가를 개선시키기 위해서인데, 생벼를 도정했을 때와 비교해보면 삶은 벼는 외피에서 내배유로 티아민(비타민 B₁)과 니아신이 2~4배 정도 더 전이된다.

상업용 전분

전분의 주요원료는 감자·카사바 같은 서류(薯類)와 곡류이다.

서류와 곡류에서 분리된 전분은 여러 가지 당으로 전환되며, 전세계 전분의 절반 정도는 포도당으로 가공된다. 옥수수는 습식제분법으로 옥수수가루나 옥수수전분을 만든다.