백과

형태

옥수수는 키가 큰 1년생초로, 곧추서는 줄기는 단단하고 속이 꽉 차 있다. 잎은 크고 폭이 좁으며 가장자리가 물결 모양인데 줄기를 따라 일정한 간격으로 어긋난다. 수꽃은 줄기의 주축 끝에서 꽃차례를 이루어 핀다. 열매로 성숙하는 암꽃이삭은 두꺼워진 줄기 주축에 달리는 수상(穗狀)꽃차례로, 작은 이삭이 세로로 길게 짝을 지어 달리면서 이삭 축을 둘러싸기 때문에 열매가 2줄씩 달리게 된다. 이삭은 껍질잎으로 둘러싸여 있다.

생태

타가수정을 원칙으로 한다. 4월부터 5월에 걸쳐 파종한다. 우리나라에서는 주로 마치종(馬齒種)을 재배한다. 삶아 먹을 것은 암이삭의 껍질이 아직 푸르고 씨알이 굳어지기 전인 7월 하순경부터 수확하나, 곡식 또는 사료로 사용할 것은 껍질이 황변하고 씨알이 굳어져서 성숙한 뒤에 수확한다.

종류

원산종 중에는 식품으로 인기가 있는 황색종의 변종들뿐만 아니라 씨알이 붉은색·파란색·분홍색·검은색이고 때로는 점이 찍혀 있는 관상용 변종들도 있다. 주로 씨알의 구조에 따라 상업적인 분류가 이루어지는데 마치종(馬齒種)·경립종(硬粒種)·연립종(軟粒種)·감미종(甘味種)·폭립종(爆粒種) 등이 있다.

마치종은 씨알의 끝이 움푹 들어간 것이 특징적인데 이는 씨알을 이루고 있는 연경질 녹말이 똑같이 건조되지 않아서 생긴다. 경립종은 적은 양의 연질 녹말이 들어 있으며 씨알의 끝이 둥그렇다. 연립종은 대부분 연질 녹말로 이루어져 있는데 씨알이 부드럽고 무르며 쉽게 갈아진다.

감미종은 씨알이 반투명하고 여문 뒤에는 쭈글쭈글해지는데, 다른 품종과는 달리 당(糖)이 녹말로 전환되지 않는다. 폭립종은 경립종의 극단적인 유형으로, 단단하고 조그만 씨알이 특징적인데 연질 녹말이 없으며 열처리를 하면 세포의 습기가 팽창해 씨알이 터진다. 우수한 동계 품종을 교잡육종하면서 잡종을 만들어 옥수수를 개량하고 있다.

현황

옥수수는 세계적으로 가장 널리 분포하는 식용 작물 중 하나로 밀 다음으로 경지면적이 넓다. 캐나다와 러시아의 북위 58°에서 남아메리카의 남위 40°에 이르는 지역에서 재배되고 있어 세계적으로 보면 매달 수확되고 있는 셈이다. 미국에서는 옥수수가 가장 중요한 작물로 세계 총생산량의 약 절반을 생산하고 있으며 이 생산량의 2/5 정도가 매년 수출되고 있다. 중국이 2번째 생산국이며 브라질, 멕시코, 아르헨티나가 그 뒤를 따르고 있다.

특징

옥수수는 가축의 먹이, 인간의 식량, 산업 원료 등으로 쓰이고 있으며, 세계의 많은 지역에서 주로 식량으로 이용하고 있으나 다른 곡류에 비해 영양가가 떨어진다는 단점이 있다. 단백질은 질이 낮고 니아신도 부족한데, 옥수수를 주로 하는 식사를 하게 되면 니아신 결핍으로 피부가 붉게 일어나고 나아가 정신착란까지 일으키는 질병인 펠라그라에 걸리기도 한다.

옥수수의 글루텐(탄성 단백질) 역시 비교적 질이 낮아 부풀린 빵을 만드는 데 쓰지 못한다. 한국에서 생산되는 옥수수는 찰옥수수로 담백한 맛이 특징이다. 옥수수의 비식용 부위는 산업용으로 쓰인다. 줄기는 종이와 벽판을 만드는 데 쓰이며, 옥수수속은 숯을 만들어 연료로 쓰거나 산업 용매의 조제에 이용된다. 옥수수 껍질잎은 사춤재로 쓰이며, 아주 오래전부터 실로 짠 부적이나 인형 등의 민속품 재료로도 써왔다.

대표 효능

탄수화물, 지방, 비타민, 철분, 칼륨

고르는 법

생것의 경우 껍질과 잎이 선명한 색을 띠고 알이 빽빽하게 박혀 있는 것을 고른다. 알이 작거나 흐릿하게 속이 보이는 것, 옥수수깜부기병의 흔적이 있는 것은 피한다. 황옥수수는 6월중~7월초, 찰옥수수는 7월중~8월말인 품종별 수확시기에 맞는지 확인한다. 마른 옥수수의 경우 건조상태가 양호하고 선별이 잘 된 것을 고른다.

조리법

한국에서는 옥수수를 그대로 삶아 먹거나 쌀과 함께 밥으로 지어먹는 것이 가장 보편적이다. 미국에서는 옥수수를 끓이거나 옥수수속을 구운 다음 크림을 발라 탄 옥수수 또는 가루로 만들어 옥수수 푸딩, 옥수수 죽, 폴렌타, 프라이팬에 구운 과자, 옥수수 빵, 스크래플 등으로 요리한다. 또한 팝콘, 과자, 다양한 곡물식을 만든다.

라틴아메리카 요리에서는 마사(masa)를 만드는 데 널리 쓰이는데, 마사는 일종의 반죽으로 이것을 이용하여 둥글고 납작한 빵인 토르티야 같은 주식을 만든다. 주정 생산을 위해 가공할 경우 여러 과정을 거치는데, 그중 옥수수를 아황산 희석 용액에 담갔다가 압쇄기로 간 다음 증기에 노출시켜 말려서 발효시키는 것이 일반적이다. 이때 옥수수 녹말은 당으로 변하며, 여기다 효모를 첨가하면 당이 다시 알코올로 전환된다.

음식 궁합

옥수수는 우유와 함께 먹으면 우유의 풍부한 아미노산이 옥수수의 부족한 영양분을 보충해주어 궁합이 좋다고 알려져 있다. 특히 옥수수에 부족한 니아신(니코틴산)은 우유와 닭고기에 풍부하여 반드시 보충해 주어야 한다.