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인도

인도는 지리적 조건, 많은 종교, 수천 가지로 갈라지는 카스트 제도 등 여러 가지 사정에 따라 각각 다른 식생활 양식을 유지해온 나라인데, 특히 힌두교·자이나교·이슬람교·조로아스터교·그리스도교 등이 침투해 온 시기에 따라 식생활 양식이 조금씩 바뀌었다고 할 수 있다.

인도의 식생활 관습에서 종교나 종파를 초월하여 공통성을 가진 것은 손가락은 신이 내려준 젓가락이라는 믿음 아래 모든 음식을 오른손 손가락으로 집어먹는 것과, 음식에 카레 가루로 대표되는 풍부한 향료와 기름을 사용한다는 점이다. 또 식사가 사교(社交)에 이용되는 일은 동일교파·동일계급 내에서만 가능하며, 가정에서의 식사는 보통 주부가 뒷바라지한다. 문헌에 의하면, 1930년대 인도 봄베이 주 농촌의 지주·자작농의 식사는 하루 2식이었으며, 전날밤의 음식을 조금 남겨 두었다가 이른 아침에 그것을 먹고 들에 나갔다.

오전 11~12시에 먹는 첫번째 식사의 주요 메뉴는 키차디라고 하는 죽 종류와 망고절임이었고, 때로는 버터를 먹기도 했으며 축일이나 잔치 때는 밀가루 음식을 먹었다. 2번째 식사는 저녁 8시경에 하는데, 바자리 또는 코도라라고 하는 음식에 우유를 섞은 빵, 야채, 채소절임 등을 먹었다. 그러나 소작인의 경우 아침은 아예 없었으며 점심과 저녁만을 먹었는데, 흉년이 든 해에는 횟수가 더 줄어들기도 했다. 또한 식료품을 모두 구입해야 하는 도시노동자의 경우, 탄수화물 위주의 농촌에 비해 지방질 위주의 음식을 먹는 편이었다.

현재 인도의 서북 지방은 밀가루를 주식으로 하고, 동서 벵골과 첸나이 지방은 쌀을 주식으로 하고 있는데, 금주(禁酒) 및 채식주의를 실천하는 힌두교도의 주식품은 곡류·우유·과일, 그리고 물을 타서 묽게 한 엉긴 우유 등이다.

이처럼 엄격한 방침을 가졌음에도 시바파는 그 반대여서 브라만·바이샤층에서도 오늘날에는 부자와 마찬가지로 은밀하게 술과 고기를 먹는다고 한다. 농민들은 야자즙을 발효시켜 만든 술을 마시지만, 일반적인 음료는 과일 주스·홍차·커피·우유·물 등 이다. 또한 힌두교나 자이나교에서도 음식물은 육체뿐만 아니라 정신에도 영향을 미친다는 교의(敎義)에 따라 고기와 채소의 종류를 선택해서 먹는 이슬람교의 영향을 어느 정도 받아들인 것으로 여겨진다. 조로아스터교도들은 쇠고기·돼지고기를 모두 먹으며 술도 자유롭게 마신다.

옛날에는 남녀가 식탁에 함께 앉지 않았다고 하나 현재는 함께하는 것이 일반화되어 인도에서 가장 근대화한 식생활 문화를 가진 종파로 꼽힌다.

종교의 지배에 따른 식생활의 영향은 식기(食器)에도 나타난다. 힌두교도는 놋쇠접시나 바나나잎, 또는 다른 나뭇잎을 접시 모양으로 엮은 그릇을 앞에 놓고 상에 앉아서 손으로 음식을 집어먹는다. 토기를 사용하지 않는 것은 한번 더럽혀진 것은 깨끗해지지 않는다는 신앙에 따른 것이다.

그러나 이슬람교도는 토기나 알루미늄제 용기를 사용하며, 조로아스터교도들은 여기에 포크와 나이프도 사용한다. 현재 인도의 신헌법은 종교·인종·카스트·성(性)·출생지 등에 의한 차별을 금지하고 있으므로 인도의 식생활은 점차 근대화하고 있다.

동남아시아 여러 나라

동남아시아 여러 나라의 식생활 중 공통점은 대부분 쌀을 주식으로 하고 있는 점이다.

그러나 수렵채집, 밭농사 위주의 농경문화, 논농사 위주의 농경문화 등 역사적 발달에 차이가 있듯이 식생활도 지역·종족·문화에 따른 차이가 있다. 동남아시아 반도부에서는 중국의 식생활 영향이 강하고, 이슬람교도가 많은 말레이시아·인도네시아에는 이슬람의 식생활이 도입되었다. 또한 인도식 조리법의 영향은 동남아시아 전역에서 발견되지만, 인도의 우유 이용 관습은 전래되지 않았다. 여러 가지 향신료의 발달, 발효식품의 발달도 동남아시아 식생활의 특색 중의 하나이다.

이밖에 콩을 삶아서 세균이나 그밖의 균류로 발효시킨 음식, 쌀밥에 생선이나 육류를 섞어서 유산발효시킨 초밥 등이 동남아시아 각지에서 만들어지는 음식들이다. 또한 내륙부에서는 생선을 소금에 절이며, 그 침출액을 조미료로 사용한다.