백과

광둥 요리

웨차이[菜]라고도 한다. 광저우[廣州]·차오저우[潮州]·둥장[東江]의 여러 요리를 포함하여 광둥 요리라고 하는데, 그중 광저우 요리가 대표적이다. 광저우는 산물이 풍부하고 국제무역이 성행하는 곳으로 일찍이 서양요리의 영향을 받았으며, 예로부터 맛있는 요리로 이름이 높았다. 상어지느러미·제비집 외에 뱀·고양이·개 등도 요리의 재료가 된다. 일반적인 조리법은 굽고 볶고 삶는 것이다. 대표적인 요리로는 추이피지[脆皮鷄：닭껍질을 삶은 것]·하오유뉴러우[油牛肉 : 조개기름에 볶은 쇠고기] 등이 있다.

베이징 요리

징차이[京菜]라고도 한다. 원래 궁중요리로 발달했으며, 여기에 산둥 성[山東省], 둥베이[東北] 지방, 쑤저우[蘇州]의 요리가 섞인 것이다. 한랭지이므로 기름기가 많고 맵고 짠 요리가 많다. 간장을 별로 사용하지 않으므로 색이 연하다. 흔히 사용되는 조리법은 지지고, 찌고, 전분을 넣고 끓인 국물을 끼얹는 것이다. 대표적인 요리로는 베이징카오야[鴨 : 오리통구이]·유바오솽추이[油 爆雙脆 : 돼지의 위와 닭의 간을 기름에 살짝 튀긴 것]·류위폘[溜漁片：얇게 썬 생선에 녹말가루 등을 입혀서 지진 것] 등이 있다.

쓰촨[四川] 요리

촨차이[川菜]라고도 한다. 쓰촨은 바다에서 멀리 떨어져 있는 산악지대인 까닭에 해산물요리는 거의 없으며, 식품의 저장방식이 발달해 있다. 또한 차고 쌀쌀한 기후에 알맞은 향신료와 약재를 사용하여 자극적이고 얼얼하게 매운 요리가 발달했다. 흔히 사용되는 조리법은 간사오[乾燒：단술로 맛을 내고 국물이 없어질 때까지 약한 불로 졸임]이며, 양념은 위샹[魚香：마늘·생강·파 등 생선요리의 양념을 고기요리에 사용하는 것]·쏸라[酸辣：식초·후추·고추 맛이 남] 등이 많이 쓰인다. 대표적인 요리로는 쏸라탕[酸辣湯：두부·달걀·목이버섯을 이용해 만든 대단히 매운 국]·위샹러우쓰[魚香肉絲：생선 양념을 하여 잘게 썬 고기]·마포더우푸[麻婆豆腐：두부와 두꺼비고기를 고춧가루로 볶은 것]·간사오밍샤[乾燒明蝦：새우를 고춧가루로 볶은 것] 등이 있다.

상하이[上海] 요리

개요

상하이, 쑤저우, 항저우, 양저우 지방의 요리. 맛이 진하며 설탕을 많이 사용하여 색채가 선명하다. 미국인이 많이 살기 때문에 다른 지방에 비해 토마토 및 토마토 케첩, 파인애플, 우유 등을 사용하는 것이 많으며, 특히 면류 요리가 발달해 있다. 또 항구도시이기 때문에 해산물 요리도 유명하다. 조리는 훙사오(紅燒：붉은 소스를 넣어 볶음)·칭정(淸蒸：간을 하지 않고 찜) 등으로 한다.

종류

대표적인 요리로는 탕추러우(糖醋肉：새콤달콤하게 만든 소스를 튀긴 고기에 얹은 것)·푸룽셰(芙蓉蟹：게알요리)·사오취안촨(燒圈川：순대)·창샤( 蝦 : 장저우 새우무침) 등이 있으며, 이 밖에도 동파육, 훙사오러우, 따자시에 등이 있다.

재료

요리에 따라 다양한 재료를 쓴다. 중국의 대표적인 재료로는 상어지느러미, 건어물 포, 해삼, 해파리, 말린 새우, 말린 패주, 중국 대나무, 제비 집, 햄, 펑러우(風肉：소금에 절여 그늘에서 말린 고기), 자차이(搾菜：쓰촨쯔라고도 하는데, 쓰촨의 특산물인 자차이 뿌리·줄기를 절인 것), 푸루(腐乳：발효한 두부를 술에 담근 것), 피단[皮蛋], 셴단(鹹蛋：소금에 절인 달걀), 탕궈(糖果：설탕에 절인 과일), 간궈(乾果：말린 과일)를 비롯해, 파차이(髮菜：쓰촨·산시·산시 등지의 산간 계곡에서 나는 물풀), 돼지다리근육, 곰 발바닥, 위두(魚肚: 조기의 부레를 말린 것), 라러우(腊肉 : 소금에 절여 말린 고기), 반야(板鴨：오리를 소금에 절여 납작하게 눌러 건조한 것), 라창(腊腸 : 소시지)·시웨이(西未：전분으로 동그랗게 만든 것), 쥔전차이(均針菜：원추리꽃을 말린 것) 등을 꼽을 수 있으며 각각 독특한 풍미가 있다.

향신료로는 리유(牧蠣油：조개기름)·샤유(蝦油：새우기름)·라유(辣油：고추기름)·라자오장(辣椒醬：고추장) 등이 있으며, 각각 독특한 맛이 있다.