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요즈음 라면은 종류가 하도 다양해서 어느 것을 고를지 망설일 때가 많다. 뜨거운 물을 부어 먹을 수 있는 라면이 나와 인기를 끌기 시작한 지는 이미 오래전, 밀가루로 만든 라면뿐 아니라 쌀라면까지 생겼다.

보통 라면 봉지에는 끓는 물에 몇 분 동안 삶으라는 조리법이 적혀 있다. 그러나 일반 국수를 사면 어떻게 삶으라는 지시문이 없어 부엌을 가까이 하지 않던 사람들, 특히 남자들을 당황케 한다. 그런가 하면 같은 칼국수인데도 손님이 들끓는 칼국수집의 국수는 훨씬 쫄깃하면서 맛이 좋다. 국수(밀가루) 성분이 달라서 그럴까, 아니면 삶는 방법이 달라 그럴까? 물론 밀가루 속에 글루텐이라는 단백질이 많으면 삶은 국수가 쫄깃한데, 글루텐이 물에 적셔지면 탄성을 갖게 되기 때문이다.

시중에서 강력분이니 중력분이니 혹은 박력분이니 하는 말을 쓰는데, 이는 글루텐이 많이 들어 있는지, 보통량이 들어 있는지, 아니면 조금밖에 들어 있지 않은지에 따라 부르는 명칭이다. 가정에서 흔히 사용하는 국수용 밀가루는 중력분이다.

그러면 같은 중력분 국수라도 어떻게 하면 더 맛있고 쫄깃하게 삶을 수 있을까? 펄펄 끓는 물에 국수를 잘 풀어 넣고 저은 후 국수가 끓어오르면 찬물을 부어 일단 끓는 것을 가라앉힌다. 그리고 다시 물이 끓기 시작하면 국수를 건져 찬물에 씻으면 맛있는 면이 된다는 말을 흔히 듣는다. 이때 찬물을 너무 많이 부어도 좋지 않으며 흔히 원래 물의 5분의 1에서 7분의 1 정도가 적당하다고 한다. 면의 굵기에 따라 찬물을 넣어 잠시 끓음을 멈추는 과정을 다섯 번 정도 반복하라고 충고하기도 한다. 면의 굵기나 사용한 밀가루의 질에 따라 여러 번 실험하여 최적 조건을 찾을 수밖에 없다.

실제로 실험해보면 국수를 삶는 도중에 찬물을 부은 쪽의 국수가 그냥 삶은 국수보다 쫄깃하며 잡아늘이는 데 드는 힘, 다시 말해 인장력이 더 커진다. 밀가루에 들어 있는 전분은 베타형인데 물을 붓고 끓이면 물분자가 전분 사슬에 끼어들어 알파형으로 변한다. 이는 쌀에 물을 붓고 끓일 때 일어나는 현상과 같다. 알파형 전분을 물에 계속 두면 물을 흡수해 점점 흐물흐물해지므로 국수의 끈기가 줄어든다. 뜨거운 물에서는 이러한 변화가 더 빨리 일어난다.

다시 국수 삶는 현장으로 가보자. 끓는 물에 국수를 넣으면 국수 안쪽보다 표면이 더 뜨겁고 물과 잘 접촉하게 되므로 더 쉽게 알파형으로 바뀐다. 계속 끓이면 국수 속도 알파형으로 변해 국수 전체가 흐물흐물해지고 결국에는 풀어지게 된다. 그러나 중간에 물을 부으면 국수 속은 외부에 비해 아직 온도도 낮고 물과도 제대로 접촉하지 못해 알파형으로 덜 변해 심지 노릇을 하게 된다. 물론 외부는 내부보다 알파형으로 더 변했고 물도 많이 흡수함에 따라 우리 혀에 닿으면 부드러운 느낌을 준다. 즉 바깥층은 부드러운 감촉을 주고 중심부는 끈기를 유지해 쫄깃쫄깃한 탄력을 준다.

이러한 국수 삶기는 많은 양을 삶을 때 특히 그 효과가 크다. 또한 다 삶은 후 차가운 물로 헹구면 표면이 수축되어 끈기를 증가시킨다. 결국 베타형 전분이 알파형 전분으로 변하는 반응 속도를 조절해 국수 맛을 좋게 하는 것이다. 반응 속도 조절은 화학 실험실에서는 물론 우리 입맛을 좌우하는 조리법에서도 중요한 자리를 차지한다. 화학은 이렇듯 우리 생활 구석구석에 영향을 미친다.