백과

농업국가에서는 지형·토양·기후·화재·지질 등에 따라 농업이 크게 영향을 받는데, 예로부터 자연재해로 곡물이 익지 않은 것을 기(飢), 채소가 익지 않은 것을 근(饉)이라 했다.

한국에서는 재해·민란·전쟁 등의 인위적인 재해로 인해 발생된 수많은 기민을 구제하기 위해 정책적으로 진휼청(賑恤廳)·상평창(常平倉)·의창(義倉)·사창(社倉)·혜민서(惠民署)·활인서(活人署)·진제장(賑濟場) 등과 같은 진휼기관을 설치했다.

이 기관은 백성에게 창곡을 대여하거나[賑貸], 기민에게 식량·염장(鹽醬)·의포를 지급했다[賑恤]. 또 일정한 장소에서 음식을 제공하며[施食], 치료하거나[救療], 연고없는 사망자를 직접 매장해주는[喪葬] 등 백성의 생활안정을 도모했다.

그러나 이러한 진휼도 비축미가 있어야 가능했으므로 연이은 흉년에는 기민 스스로가 음식을 구하여 아사를 면할 수 있는 방법과 함께 비축에도 보탬이 될 수 있도록 세종 때에는 〈구황벽곡방 救荒辟穀方〉·〈충주구황절요 忠州救荒切要〉(1514)·〈구황촬요 救荒撮要〉(1544)·〈구황보유방 救荒補遺方〉(1660)·〈구황초략 救荒草略〉(1800)·〈식송법 食松法〉(1815)·〈구황법 救荒法〉·〈구황필지 救荒必知〉(1843)·〈찬송방 餐松方〉(1870) 등의 많은 구황서를 간행·배포했다.

이러한 구황서에 나타난 구황식품으로는 산과 들에 자생하는 식물과 평소에 먹지 않는 생선·곤충·동물 등이 있다.

구황식품은 그 수가 많고 시대의 변천이나 지역에 따라 다르기 때문에 일률적으로 한정하기는 곤란하지만 여러 구황서들에서 찾을 수 있는 것으로 다음과 같은 종류들이 있다.

떡갈나무열매·뽕나무잎·누런콩잎·순무·털멱귀씨·솔잎·소나무껍질·메밀꽃·개구리밥열매·해홍실·감나무·나무딸기·밤나무·보리수나무·들쭉나무·참나무·산사자·산수유·다래나무·자두나무·차력자·아그배나무·생강나무·호두·오미자·잣나무·배나무·능금·대추나무·산앵두나무·개암나무·복사나무·왕머루·앵두나무·명아주·엉겅퀴·호장근·오갈피나무·질경이·곰취·삽추·개미취·가제무릇·도라지·칡·구기자·자나무·필두채·고비·두릅나무·민들레·잔대·냉이·부초·달래·과쑥·해당화·머위·참나물·새콩나물·마·정연초·약쑥·고사리·원추리·느릅나무껍질·칡뿌리·토란·송구지·백합·새박덩굴·연근·연밥·새삼씨·둥굴레·밀랍·송진·검은콩·대두황·선복근·멥쌀·찹쌀·들깨·호라지좆·검은깨·버섯류·고구마·감자·비자나무·으름덩굴·무잎·고구마덩굴·도토리·상주뿌리·메뿌리·죽대뿌리·태문동·대싹뿌리·마름·소루쟁이·고염·개암·팽나무잎·두릅·덩칠기·우엉·우엉줄기·미나리·참나무 등이 있다.

또한 보리해둥이·감껍질·밀·풀보리·아카시아꽃·귀리·피나무잎·비지·호박잎시래기·대래잎·들깻잎·솜고지나물·꽃다지·곤드레·조팝나물·쌀겨·수수·술지게미·피감자·은행·머루·다래·번데기·메뚜기·개구리·더덕·비름·죽순·버섯중류·우렁이·가재·어분·파래·모자반·한천·고들빼기·모리·쇠뜨기·까마중·찔레순·나문재·지충이·곰뢰·쇠미역·도박·지누아리·곶감·다시마·대나무열매·바닷말·마른새우·잣·올매·가치라기·청각·백지마·석맥·우마·해채·땃두릅뿌리·묏두릅뿌리·승엄초뿌리·신감채뿌리 등이다.이러한 식물의 채취시기는 식용 부위에 따라 달라 싹·잎·뿌리는 3월부터 5월 하순경이며 꽃은 개화기, 과실은 성숙기가 알맞다.

이러한 구황식품이 흉년 때만이 아닌 평상시에도 먹는 식품으로 전환되면서 식생활이 다양해졌다.

구황시에는 주로 나무껍질이나 산나물로 연명했기에 소금과 장은 반드시 필요했다. 조선 후기에 이르러 '장담그기' 풍습은 연중행사가 될 정도로 구황방법으로 매우 중요했다. 또한 흉년에는 소금값이 치솟기 때문에 각 지역의 구황소에서도 소금과 장을 구비토록 했다.

〈구황촬요 救荒撮要〉·〈증보산림경제 增補山林經濟〉에는 흉년에 메주를 띄우지 않고도 장을 담글 수 있는 '구황장법'(救荒醬法)과 '조청장법'(造淸醬法)을 소개하여 일반에서 널리 활용할 수 있게 했다.

그 종류로는 더덕이나 도라지를 말려 가루를 낸 다음, 물에 담갔다가 가루 1말에 메주 1되를 넣고 소금물에다 담그는 '더덕·도라지장'과 콩깍지를 묽게 익혀 소금과 메주를 섞어 만드는 '콩깍지장', 콩잎을 물에 삶아 즙을 내어 소금을 섞어 만드는 '콩잎장', 콩잎을 묽게 달여 그 물과 콩잎을 합해 소금을 푼 다음 메주를 담그는 '콩잎청장'이 있으며 이밖에도 진말청장(眞末淸醬)·콩청장·누룩청장 등이 있다.

구황식품의 발달은 장(醬) 이외에도 저장식품의 다양화를 가져왔다.

구황시에 먹던 여러 야생식물을 물에 우려 삶아서 갈무리해두어 저장하거나, 더덕이나 도라지·무·고추 등의 채소를 말려 장에 넣어두는 장아찌도 연중 부식물로 식용되었다. 또한 장아찌는 장이나 소금이 없을 때 대용하는 구황음식이나, 장을 담그는 재료로 중요했다.

콩·잡곡·쌀·찹쌀 등은 가루로 저장했다가 구황이나 여행시에 먹었다.

구황식품의 발달은 동시에 약용식품의 다양화도 가져왔다. 가장 뛰어난 구황식품으로 손꼽히는 솔잎은 오장(五臟)을 편안히 하기 때문에 느릅나무껍질과 섞어 먹으면 변비가 없어진다고 했고, 솔잎죽은 병에 대한 저항력이 생기게 하고 위와 장을 튼튼히 하는 효험이 있다 하여 일반에 널리 쓰였다. 붉나무껍질[千金木皮]은 부황이 들었을 때 그대로 끓여 먹거나 즙을 내어 죽을 쑤어 먹으면 부은 것이 풀린다고 하였다.

구황식품은 주로 적은 양으로 많은 사람이 나누어 먹을 수 있는 죽 종류의 음식으로 유행했는데 평상시에는 소화와 보강이 쉬워 영양식으로 개발되었다.

죽에 넣던 나물과 푸성귀는 시절음식으로, 송화병(松花餠)·송화주(松花酒)·토란국·도토리묵·도토리떡·감자전·비지찌개 등은 별식과 향토식으로, 마·메·백합 등은 구이·찜·조림으로, 고사리·도라지 등은 떡·전(煎)으로 조리되는 등 조리법이 다양해지면서 다음 세대 한식 완성의 기반이 되었다.