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요약 채소에 소금이나 장의 맛을 배게 하여 짭짤하게 절인 밑반찬. 이전부터 저장식품의 하나로 국가에 상관없이 발달되어 있는 음식이다. 장아찌를 담글 때는 재료를 꼬들꼬들하게 말리는 것이 중요하다.
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개요
소금 등을 이용하여 재료를 푹 절인 것. 예로부터 저장식품은 기후와 지역, 풍토에 따라 생산되는 여러 채소를 보다 오래도록 보관하기 위해서 발달되었으며, 장아찌도 그중 하나였다. 다만 근래에는 음식에 대한 기호가 변하고 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있어 과거에 비해 장아찌에 대한 수요가 상당히 줄어든 편이고, 장아찌를 담그거나 먹더라도 그 이유가 저장이 아닌 단순 기호에 의한 것이 많아지게 되었다.
종류
주재료에 따라 종류와 이름이 달라진다. 대표적인 장아찌의 종류로는 오이 장아찌, 매실 장아찌, 고추 장아찌 등이 있으며, 이 밖에 소금에다가만 절인 것은 짠지라고 한다. 일본에는 비슷한 종류로 ‘즈케’라는 음식이 있다.
제조법
장아찌의 재료는 풋마늘·마늘종·무·오이·고춧잎·참외·깻잎·더덕 등 무수히 많으며, 일반적으로 간장에 절이거나 고추장·된장에 박고 때로는 물을 탄 식초에도 담가 절인다. 이때 채소는 꾸들꾸들하게 말려서 쓰는데 이것은 고추장이나 된장·간장에 여분의 물기를 주지 않기 위해서이다. 또 고추장 장아찌의 경우 장아찌를 박았던 고추장은 맛이 없어지고 빛깔도 흐려지므로 장아찌용 고추장을 구분하여 사용하는 것이 좋다. 완성된 장아찌를 꺼내 먹을 때는 깨소금·설탕·참기름을 넣고 무쳐 먹는다.
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