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일반적으로 식품의 경우 영양분 공급에 의한 자양 기능, 식욕을 자극하는 기능, 그리고 인체의 건강 상태를 조절하는 기능이 있다<표 1-1>.

버섯류도 역시 영양적 가치에 의한 1차적 기능과 기호성에 따른 2차적 기능을 지니며, 식용 후 다양한 생체조절기능에 작용하는 3차적 기능도 지닌다.

최근 버섯류는 이와 같은 3가지 식품적 기능으로 인하여 식품(기능성 식품) 및 약품개발을 위한 중요한 생물자원으로 다루어지고 있다. 한국에서는 1930년대 표고의 인공재배가 처음 시도된 이래 느타리(Pleurotus ostreatus), 팽이(Flammulina velutipes), 양송이(Agaricus bisporus), 큰느타리(Pleurotus eryngii, 새송이), 영지(Ganoderma lucidum) 등 30여 종류 이상이 인공재배되고 있다.

버섯류는 식품 본래의 역할인 영양 소재 공급원으로 단백질, 당류, 유기산, 비타민, 지방(특히 불포화 지방산류) 등이 들어 있으며, 음식의 선호도를 높일 수 있는 색과 향기 성분, 그리고 GMP(Guanosine-5-monophosphate), AMP(Adenosine-5-monophosphate)와 같은 핵산 관련 물질, 맛과 관련된 지미성분 등이 함유되어 있어 식품 첨가물로 널리 이용되고 있다. 또한 버섯류는 체내 콜레스테롤 함량을 낮추는 작용, 외부로부터 침입한 이물질(세균, 곰팡이 등)과 내부에 잔재하는 이물질(암세포 등)에 대한 생체방어작용을 촉진하는 면역조절 작용, 생체 내에서 생리적 작용에 관여하는 효소반응 등을 원활하게 유지시키는 항상성 작용, 동맥경화와 같은 성인병 유발 원인을 제거할 수 있는 항혈전 작용 및 혈당강하 작용, 그리고 항종양 작용 등의 약리적 특성을 지니고 있어 새로운 건강식품 소재로 주목받고 있다.

특히 새로운 생체반응조절제(Biological Response Modifier, BRM)의 개발 소재로 미국, 일본 등의 선진국에서 많은 연구가 이루어지고 있다. 버섯류의 성분 중 가장 주목받고 있는 것은 베타글루칸(ß-glucan) 등의 다당류인데 이미 표고에서 추출한 렌티난(Lentinan), 구름버섯(Coriolus versicolor)에서 추출한 PSK(Polysacchaide krestin) 등이 의약품으로 시판되고 있다. 이들 외에 면역조절기능을 지니는 heteroglycan, galactan 등이 최근에 보고되고 있으며, 신령버섯(Agaricus subrufescens)의 자실체, 상황버섯(Phellinus sp.)의 균사체, 장수버섯(Perenniporia fraxinea)의 자실체로부터 면역촉진 효과가 있는 galactan류, heteroglycan류 등이 보고되었다. 또한 자생하는 버섯류에서도 노화 방지와 관련성이 있는 항산화물질, 소염성 항균물질 등이 보고되고 있다.

버섯류는 다양한 기능성과 그와 관련된 여러 가지 성분을 지니고 있어 고부가가치 건강식품으로 취급되며 새로운 의약품 소재로 개발될 가능성이 높다. 따라서 기존에 주요 식용 버섯류로 알려진 느타리버섯 등 10여 종에 대해 다양한 기능성의 부여와 성분 분석을 통한 식품적 가치 판단 기준이 필요해졌다. 또한 다양한 식용 및 약용 버섯류를 개발하고 의약품 소재를 탐구하기 위해 우리나라에 자생하는 버섯류의 유전자원화가 요구되고 있다.