백과

고려시대의 김치

신라·고려로 오는 동안 동치미·나박김치와 같은 국물로 먹을 수 있는 침채(沈菜)를 개발하여 짠지와 함께 병용한 것으로 추정된다.

산갓김치·오이지·나박김치 등은 담백한 채소를 소금에 절이거나 소금물에 천초(川椒)를 섞어 담근 것인데, 이같은 채소 절임은 신라와 고려시대 숭불사조(崇佛思潮)를 배경으로 상고시대의 것보다 청량한 맛이 새롭게 개발된 것이다. 장아찌류[鹽漬系]가 염장 중에 채소의 수분이 빠지면 당분이나 비타민 등도 함께 빠져 소실되는 데 비해 나박김치류는 채소의 영양분이 김칫국물로 옮겨진 채로 먹을 수 있다.

즉 동치미·나박김치류의 개발은 채소가공저장의 획기적인 발전이다. 우리나라의 김치는 염지(鹽漬)가 아니고 침채를 주류로 한다.

조선시대의 김치

대개 고추가 우리나라에 전래된 것은 1600년대 초엽이라고 알려져 있다.

1613년 이수광(李光)의 〈지봉유설〉은 고추가 일본에서 건너와 재배되고 있음을 보여주고, 1715년 〈산림경제〉에 고추를 남초(南椒)라고 하여 문헌상에 최초로 재배법을 기록하고 있다. 1600년대 말엽, 김치 가운데 고추를 쓴 것은 하나도 없고 무·배추·고사리·청대콩 등의 김치와 소금에 절인 무뿌리를 묽은 소금물에 담근 동침(凍沈：동치미)이 있었다.

또 무렴침채(無鹽沈菜)는 무에 많은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣은 것으로 추운 곳에서 담는 김장이다.

자는 생선을 소금·밥과 함께 숙성시켜 산미(酸味)가 생긴 것을 기다려 먹는 것이다. 후세에는 쌀·누룩·소금·기름을 써서 생선을 숙성시켜 이를 자채(菜：식해형 김치)라 하였다. 함경도에서는 식해를 담글 때 무를 함께 섞기도 하며, 산갓김치·부추김치가 보일 뿐 지금의 김치는 없었다.

1800년대 〈규합총서〉에 적혀 있는 김치 담금법에서도 고추를 썰어 다른 양념과 함께 켜켜에 넣었을 뿐이다.

1900년대 말경까지도 김치 담금법은 채소 그 자체의 맛을 살려 청담한 맛을 내는 데 불과했으며, 향신료는 마늘·생강·천초·파 등을 넣고 고추를 썰거나 저며서 켜에다 섞은 '섞박지' 유형의 김치였다. 지금과 같은 배추통김치가 생긴 것은 배추가 개량·발달된 근대에 이르러서이며, 그 이전에 배추김치는 없었다.

김치는 계절과 지방에 따라 다음과 같이 나뉜다.

봄철에는 나박김치·햇배추김치·돗나물김치, 오이철에는 오이소박이·오이지, 여름철에는 열무김치, 여름이 갈 무렵이면 가지김치·시금치김치, 겨울 김장철에는 통김치·보쌈김치·동치미·파김치·갓김치·고들빼기김치·깍두기·짠지를 담그며, 간장을 넣어서 담그는 장짠지, 전복에 유자·배를 곁들인 전복김치, 생선과 육류로 지미(旨味)와 영양가를 높인 어육김치가 있다. 각 지방의 향토음식 중 향토김치를 보면 호남지방의 고들빼기김치, 개성의 보쌈김치, 공주지방의 깍두기를 들 수 있다.

호남지방은 무동치미·들깻잎김치·감자순김치·옥파김치·고춧잎김치·무청짠지(총각김치)로 널리 알려져 있다.

개성지방의 보쌈김치는 개성배추라는 종자가 따로 있어서 속이 연하고 길며 맛이 고소한 배추로 담근다.

배추는 통배추김치 담글 때와 같이 절인다. 속버무리는 것은 통배추와 같으나, 밤·표고버섯·석이버섯을 곱게 채로 썰고 배는 작게 저민다. 무채에 파·갓·고춧가루·실고추·미나리와 다진 새우젓을 넣고 버무린다. 배춧잎을 펴서 포개 준비한 배추를 한 덩이씩 세우고, 그 사이에 버무린 속과 배·생선·밤 등을 고루 끼워 넣고 버섯·실고추·실백을 고명을 얹어놓듯이 한 다음, 배춧잎을 흩어지지 않도록 폭 싼 다음 맑은 조기젓국이나 멸치를 달여서 만든 맑은 국물에 소금으로 간을 맞추어 배추를 담근 후 3일째 되는 날 배추포기가 잠기도록 국물을 부어준다.

우거지를 덮은 다음 돌로 눌러 잘 봉하여 익히는데, 개성에서는 보쌈김치보다는 쌈김치라고 한다.

공주깍두기는 네모지게 골패짝처럼 썬 무를 재료로 한다. 정종(正宗)대에 홍현주(洪顯周)의 부인이 처음 만들어 왕에게 바쳤고, 공주지방에 낙향한 정승(政丞)이 깍두기를 민간에 퍼뜨렸기 때문에 공주깍두기란 이름이 나왔다.

겨울 깍두기는 크고 두껍게, 봄 깍두기는 얇게 썰며 여름 깍두기는 새우젓을 넣지 않고 소금만으로 간을 맞추어 담백한 맛을 내어 담그면 깨끗하다. 기후가 추운 고장에서는 깨끗하게 잘 삭은 젓갈의 날젓국을 그대로 써서 젓갈의 효소작용을 이용하여 김치의 맛을 향긋하게 하며, 더운 고장에서는 반드시 젓갈을 달여서 썼다. 김치에 넣는 젓갈은 조기젓·새우젓·멸치젓·황새기젓 등이 보편적이나 깍두기에는 주로 생굴젓·창란젓을 쓰기도 한다.