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빵을 만들 때 우유나 버터밀크, 탈지분유 등 유제품을 사용하는 가장 큰 이유는 빵의 영양 강화를 위해서입니다. 유제품은 또한 크러스트의 색과 광택을 더 좋게 하며, 보수성도 강해서 크럼을 부드럽게 만드는 역할을 한답니다. 또 이스트를 많이 사용하는 빵의 경우 이스트 냄새를 없애기 위해 우유를 사용하기도 합니다. 우유식빵같이 유제품이 많이 들어간 빵은 잡냄새가 없는 것이 특징이지요.

유제품

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우유나 탈지분유 모두 같은 용도로 사용하면 되는데, 너무 많이 사용하면 발효가 늦어지고 반죽이 질어지거나 볼륨이 억제되기도 하기 때문에 발효 시간을 조금 더 늘려 발효가 충분히 이루어지도록 해야 합니다. 또한 반죽에 물 대신 우유를 사용할 경우 우유에 포함된 고형분 함량(대략 12% 정도)을 고려해서 물보다 10% 내외로 더 넣어야 반죽 질기가 적절하게 조절됩니다.

우유에 산을 가미해 발효시킨 버터밀크 또한 우유와 같은 양을 사용하면 되는데, 버터밀크를 넣으면 산 성분으로 인해서 발효가 더 잘됩니다. 버터밀크는 저지방 우유나 저온살균 우유가 아닌 상온 상태의 일반 우유 240ml당 레몬즙 15ml를 넣어 젓지 않고 그대로 상온에서 15~20분 정도 잠시 발효시켜 걸쭉하게 응고된 상태로 사용하면 됩니다.