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요약 밀이나 기타 곡류에 존재하는 불용성 단백질의 일종. 회갈색의 분말성 혼합물로 글리아딘과 글루테닌 등의 단백질이 주로 들어 있다. 글루텐의 분자구조는 탄성 그물구조를 형성하여 이산화탄소를 빠져나가지 못하게 하고 이산화탄소의 증가에 따라 팽창하는데, 이러한 성질이 빵을 부풀게 한다. 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 박력분·강력분·중력분 등으로 나뉜다.
글리아딘과 글루테닌 등의 단백질이 주로 들어 있다. 밀가루의 사슬형 글루텐 분자구조는 탄성 그물구조를 형성하여 이산화탄소를 빠져 나가지 못하게 하고, 이산화탄소의 증가에 따라 팽창함으로써 효모로 발효시켜 만들거나 베이킹 파우더로 부풀려 만드는 빵·과자의 상품화를 가능케 한다.
글루텐은 특식 고단백 아침식사나 여러 종의 곡류로 만든 음식 속에서도 발견되며, 접착제나 사료로도 사용된다. 글루텐은 글루탐산이나, 그 염이 조미료로 사용되는 글루탐산일나트륨과 같은 특정 아미노산 제조에 이용할 수 있다.
글루텐은 구성성분과 그 원료에 따라 성질이 달라지며 그 성질에 따라 빵을 굽는 밀가루의 질이 달라진다. 가령 박력분·강력분·중력분의 종류에 따라 밀가루의 반죽이 부드럽고 잘 퍼지거나, 반대로 거칠고 탄력성이 좋거나, 그 중간 성질을 갖게 된다.
곡류에 들어있는 식물성 단백질의 혼합물. 면이나 빵은 탱글탱글하면서도 쫄깃한 식감이 나는데, 이것이 글루텐이다. 밀가루에는 약 70%의 탄수화물과 10% 정도의 단백질이 들어있고, 이 단백질 가운데 80%가 글리아딘과 글루테닌이다.
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