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요약 치즈 제조 과정에서 나오는 부산물인 유청으로 만든 이탈리아 훼이 치즈. 유청에 단백질을 굳히는 구연산 등을 넣어 서서히 끓여서 유청 속 단백질을 고화시켜 만든다. 샐러드, 파스타 등에 사용한다.
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개요
치즈를 만들 때 나오는 부산물인 유청으로 만든 치즈. 유청 속 유단백을 구연산 등 고화제를 넣어 고체로 응고시켜 제조한다. 영양분이 많고 지방 함량이 20~30% 정도이며 샐러드, 파스타, 피자, 빵 등 다양한 음식에 부재료로 사용한다.
종류
종류로는 리코타 디 로마나, 리코타 디 아푸미카타, 리코타 살라타, 리코타 피에몬테제가 있다. 리코타 디 로마나는 로마노 치즈를 만들면서 나오는 부산물로 만드는 것이고, 리코타 디 아푸미카타는 우유에서 추출한 부산물로 만드는 것이다. 리코타 살라타는 양의 젖으로 만든 부산물로 만드는 것이고, 리코타 피에몬테제는 소의 젖으로 만들어낸 부산물에 약간의 우유를 섞어 만든 것이다.
제조법
리코타 치즈는 염소, 양, 젖소, 이탈리아 물소의 젖으로 치즈를 만들 때 나오는 부산물인 유청으로 만든다. 유청은 우유가 응고할 때 응유와 함께 생기는 묽은 액체인데, 보통 치즈를 만드는 과정에서 나온다. 이 유청에 구연산 등의 물질을 넣고 80~90℃의 온도에서 끓이면 유청에 있는 단백질 성분이 뭉치면서 덩어리들이 위로 뜨게 된다. 이 덩어리들을 걷어서 틀에 넣은 후 일정 시간 동안 그대로 두면 리코타 치즈가 완성된다.
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