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개요

쇠고기 부위의 하나로 내장에 해당하는 부위. 일반적으로는 소화기에 해당하는 양 · 벌집양 · 천엽(처녑) · 막창 · 곱창 · 대창 등을 의미하지만 때로 소의 내장에 허파 · 심장 · 지라 등 내장기관을 포함하기도 한다. 하지만, 식재료로 구분할 때에는 소화기를 제외한 부위는 특수부위로 따로 구분하는 편이다. 각 부위마다 독특한 형상과 맛, 질감이 있어 용도가 세분된다.

특징

소의 내장은 부위마다 각각 독특한 풍미와 식감을 갖고 있다. 소의 첫번째 위에 해당하는 양은 주로 구이로 먹는데, 담백한 맛과 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 내장 가운데 가장 가격도 비싸다. 벌집양은 소의 두번째 위에 해당하며, 벌집과 같은 작은 구획으로 구성되어 있어서 그런 이름이 붙었다. 신선한 벌집은 고소한 맛과 쫄깃한 식감이 있다.

소의 세번째 위인 천엽은 흔히 수건처럼 작은 돌기들이 솟아 있는 모양으로, 천개의 잎사귀라는 뜻의 ‘천엽’에서 유래했다고도 하며, ‘처녑’이라고도 부른다. 주로 해장국의 국거리로 쓰이지만, 신선한 처녑은 참기름장에 찍어 날로 먹기도 한다. 막창은 소의 네번째 위이며 색깔이 발그스레하여 홍창이라고도 한다. 소 한 마리에서 300~500g밖에 나오지 않아 희소성이 있으며 신선한 막창은 주로 구워서 먹는다. 육즙이 풍부하며 쫄깃한 맛이 있으나 잘 구워야 한다.

곱창은 소의 작은창자 부위이다. 때로 소의 내장 전체를 통칭하여 ‘곱창’이라고 하기도 한다. 신선한 곱창에는 소화액인 곱이 들어 있어 고소하고 부드러운 맛이 있다. 주로 구워서 먹으며, 신선한 곱창은 선호도가 높아 값도 비싸다. 대창은 소의 큰창자에 해당하는 부위이다. 대창의 바깥쪽에는 지방이 분포하고 있는데 많은 전문점에서는 대창의 안쪽과 바깥쪽을 뒤집어서, 바깥쪽의 지방을 안쪽으로 넣어 구워 먹도록 제공한다. 대창은 지방의 고소한 맛으로 선호되는데, 콜레스테롤이 많기 때문에 성인병을 유발할 가능성이 있다.

영양 성분

단백질, 지방, 철분, 비타민

고르는 법

고유의 색상과 광택이 있으며, 지방이 적당히 분포되어 있는 것을 고른다. 내장은 특히 신선한 것을 골라야 한다.

보관법

내장은 되도록 구입하자 마자 조리해 먹는 것이 좋다.

조리법

소의 내장은 되도록 신선한 것을 골라야 한다. 날로 먹는 부위인 천엽은 밀가루와 소금을 뿌려 오래 문질러서 내장에 묻은 오물을 제거해야 한다. 양 · 벌집양 · 막창 · 곱창 · 대창 등 주로 구워먹는 부위도 잘 손질하되, 위장 부위는 천엽과 같이 밀가루와 소금으로 문질러 깨끗이 하고, 곱창이나 대창은 물을 흘려보내어 오물을 제거한다. 구울 때에는 너무 오래 익히지 않아야 쫄깃하고 부드러운 식감을 맛볼 수 있다.

음식 궁합

쇠고기 내장은 부추와 같은 야채와 함께 먹으면 식이섬유를 보충해 주어 좋다.