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| 분류 | 축산물 > 육류 > 쇠고기 |
|---|---|
| 용도 | 국거리용 등 |
| 영양 성분 | 단백질, 지방 |
요약 쇠고기의 한 부위. 배쪽에 해당한다. 근육이 많고 고기가 질긴 것이 특징이다. 이에 오래 끓여서 맛을 우려내는 것이 좋기 때문에 국거리로 많이 활용한다. 이 부위에서 양지머리·차돌박이·업진살·업진안살·치마양지·치마살·앞치마살 등이 나온다. 흔히 '우삼겹'이라고 하는 부위도 이 부위를 다르게 분할한 것이다.
개요
쇠고기 부위의 하나로 앞가슴에서 배로 이어지는 부위. 근육은 많고 지방은 적기 때문에 고기가 단단하고 질기지만, 살코기의 향이 좋아 결을 살려서 손질하면 씹는 맛이 좋은 부위로 변신한다. 반면 양지에서 나오는 부위 중 차돌박이나 치마살 같은 경우에는 지방이 분포되어 있어 구이용으로도 먹을 수 있다. <식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법>(농림수산식품부고시 제2010-136호)에 의하면 '양지'는 쇠고기의 대분할 부위로, 양지머리·차돌박이·업진살·업진안살·치마양지·치마살·앞치마살 등의 소분할 부위가 여기에서 나온다.
특징
소의 목과 배 부분은 운동량이 많은 부위 중 하나인데, 이로 인해 가슴에서 배까지의 부위인 양지는 지방보다 월등히 높은 근육의 비율로 인해 고기가 퍽퍽한 것이 특징이다. 다만 양지에 해당하는 부위가 넓기 때문에 그 안에서 양지머리, 우삼겹, 차돌박이, 치마살 등의 다양한 부위가 나오고, 부위에 따라 지방질의 분포가 달라져 치마살이나 차돌박이, 우삼겹 같은 경우에는 지방질이 많은 반면 가장 가슴 쪽에 가까운 양지머리는 근육이 많아 조리할 때의 방법이 다 다르다.
영양 성분
단백질, 지방
고르는 법
고유의 색상과 광택이 있으며, 조직이 손상되지 않은 것을 고른다. 오랜 기간 보관하여 고기의 색과 지방의 색이 변하거나 썩은 냄새가 나는 것은 피한다.
보관법
냉장보관할 때에는 0~5℃에서 3~5일, 냉동보관할 때에는 -18℃ 이하에서 6개월간 보관이 가능하다.
조리법
쇠고기 양지는 부위에 따라 조리법이 다양하다. 양지머리 같은 경우에는 오랜 시간 삶은 뒤 결을 따라 찢어내어 국거리로 쓰거나 간장에 졸여 장조림으로 만들고, 차돌박이는 촘촘하게 박힌 지방을 살려 불에 살짝 구운 뒤 먹는다. 치마살 역시 차돌박이와 마찬가지로 구워 먹는 것이 보편적이나, 때로는 육회로 만들어 먹기도 한다.
음식 궁합
쇠고기 양지는 여느 쇠고기와 마찬가지로 야채와 함께 먹으면 식이섬유를 보충해 주어 좋으며, 반대로 밤이나 고구마 등 탄수화물 성분이 들어 있는 음식과 함께 먹을 경우에는 소화에 어려움을 줄 수 있기 때문에 지양하는 것이 좋다고 알려져 있다.
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