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식품의 저장과 가공인간이 먹는 식품의 저장방법과 가공방법. 인간이 먹는 식품은 미생물에게도 좋은 영양분이 되기 때문에 이로 인해 변질되는 것을 막기 위해서는 저장과 가공이 중요하다. 저장법에는 고온 단시간 살균법, 가공법에는 발효법 등이 있다.개요 인간이 먹는 식품의 변질을 막고 더 맛있게 먹기 위한 저장방법과 가공방법...
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식품가공의 기초 공정, 식품의 냉동어육, 가공식품 및 조리식품과 같은 식품은 대체로 품온이 낮을수록 품질 변화가 늦어지는 극히 간단한 관계를 가진다. 따라서 이러한 식품에서는 단기 저장을 위하여 품온을 식품의 빙결점 이상으로 보존하는 냉각 이외에 장기저장을 위하여 동결을 이용할 수 있다. 식품의 동결 저장에 대하여 국제냉동협회에서는 -18...
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식품의 저장 원리와 방법, 식품의 저온저장냉동은 호흡작용 등의 생리적 반응은 물론 미생물의 증식, 효소반응, 화학반응을 정지시키거나 현저히 감소시킴으로써 식품을 장기간 보존할 수 있는 저장방법이다. 냉동은 일련의 식품가공공정 중 하나의 단위조작이기도 하며, 아이스크림과 같은 냉동식품의 경우에는 가공방법으로서의 의미도 포함하고 있다. 그러므로...
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식품의 저장원리④ 식품원재료를 이용하여 새로운 부가가치를 부여한 식품을 제조하는 것, ⑤ 새로운 식습관의 변화를 유도하는 것이라고 할 수 있다. 식품가공 및 저장을 잘하기 위해서는 먼저 식품 저장 중에 일어나는 품질 저하의 요인을 잘 파악하여 그 원인을 해결하는 방향으로 식품저장에 주의해야 한다. 변패는 ①생물학적...
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식품가공의 기초 공정, 식품가공의 식품 살균가. 열적 특성 열처리는 식품가공 ・ 저장에 서용되는 가장 중요한 공정의 하나로서 열처리의 주요한 장점은 다음과 같다. - 식품의 영양 저해성분(트립신인히비터, 아비딘) 파괴 - 영양성분 이용성 개선 : 전분 호화(糊化), 나이아신 결합 완화 - 가공조건의 단순화 그러나 이러한 장점 이외에 영양성분, 색소, 조직...
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식품의 저장 원리와 방법, 식품 건조에 의한 저장갖는데, Aw가 1에 가까운 것일수록 수분이 많은 것이며, <표 2-23>에서 보는 바와 같이 세균은 수분 함량이 많은 환경에서 생육함을 알 수 있다. 식품을 저장할 때는 식품의 수증기 압력이 상대습도의 70% 정도가 되게, 즉 Aw가 0.7 이하가 되게 건조하여 실온으로 저장하면 일반식품에서는 미생물에 의해 변패되지...
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식품가공의 기초 공정, 식품가공의 건조 공정접촉시킬 경우 공기온도가 식품보다 높으면 열은 식품에 전달되고 이것에 의해 식품 내의 수분은 증발되어 제거된다. 나. 건조의 좋은 점 (1) 미생물이나 효소의 작용을 억제하여 보존성 향상 (2) 중량이 감소하여 수송이나 저장이 용이 (3) 원료와는 다른 풍미와 조직을 갖게 함 다. 건조 속도에 영향을 미치는 요인 (1...
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원료 식품별 가공방법, 차 가공 중심 기호식품우리의 일상생활에 친숙한 식품이다. 종류로는 전통차, 인삼음료, 과즙음료, 청량음료, 알콜음료, 이온음료, 과자, 조미료 등이 포함된다. 여기에서는 차 가공식품을 중심으로 살펴본다. 차, 커피 같은 기호 식품의 원료에 공통되는 성분은 색깔과 풍미를 구성하는 탄닌과 흥분작용을 하는 퓨린(purine)염기라고 할 수...
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식품의 저장 원리와 방법, 식품 가열살균에 관여하는 요소들식품의 저장과 유통기간을 장기간 연장시키는 방법이다. 이들 방법은 높은 온도에서 식품을 살균시키기 때문에 식품의 영양적, 관능적 특성 품질 변화가 일어난다. 그리하여 고온에서의 가열조건(온도와 시간) 최적화는 식품의 주요품질 특성 변화를 최소한으로 억제시키면서 살균목표를 이루는 것이다. 이들 두 방법 간...
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식품가공의 기초 공정, 식품가공의 선별 공정선별은 이물질을 물리적으로 분리 ・ 제거하는 식품가공의 가장 기본적인 조작이다. 가. 선별의 의미 (1) 원료에 혼입된 제거 물질 화학물질(농약 ・ 항생물질), 물리적 이물질(돌, 모래, 흙, 금속, 배설물, 털, 잎, 나뭇가지 등)로 구분 (2) 원료의 색, 크기, 무게, 모양, 비중, 성분 조성, 전자기적 성질 등 물리적...
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식품의 저장 원리와 방법, 식품 절임에 의한 저장표면적과 두께의 비율이 높을수록 수분 제거가 잘 일어나며 당의 흡수도 많아진다. 다. 산저장 산저장은 pH가 낮은 초산, 젖산, 구연산 등을 이용하여 식품을 저장하는 방법으로 마늘, 김치, 오이, 양배추, 죽순을 원료로 한 것과 요거트 같은 젖산 음료 등을 들 수 있다. 미생물은 생육하는 데 있어서 식품의 pH에 많은...
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식품가공의 기초 공정, 식품가공의 농축 공정분리 (3) 잼과 같이 농축에 의한 새로운 물성과 풍미 부여 (4) 제품의 보존성 및 저장성 향상과 동시에 수송 경비 절감 다. 농축의 종류 (1) 증발 농축 식품가공에서는 분무 건조, 드럼 건조, 결정화 공정을 실시하기 전에 액체를 예비농축하는데 보통 증발농축 방법이 많이 사용된다. 증발농축은 캔디, 캐러멜, 물엿...
