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역사

포도주의 역사는 〈구약성서〉가 씌어진 시대로 거슬러 올라가며, 〈창세기〉 9장 20절에 노아가 포도주를 만든 것으로 되어 있다. 고대 그리스에서는 검은빛을 띠는 포도주를 대개 물을 타서 마셨고, 물을 타지 않고 그냥 마시는 행위는 방탕스러운 것으로 여겼다. 그당시 포도주는 통이나 염소가죽, 흙으로 빚은 암포라(2개의 손잡이가 달리고 목이 길며 바닥이 뾰족한 항아리)에 기름헝겊으로 마개를 해서 보관했기 때문에 공기가 끊임없이 포도주를 부패시키는 작용을 했다.

로마 시대에는 큰 변화는 없었지만, 경제적 여유를 즐기면서 포도주도 그 질을 엄격하게 따지게 되었다. 그러나 병과 코르크 마개가 일반적으로 사용될 때까지 포도주를 완전하게 숙성시키는 일은 불가능했다. 그리스·로마 시대 이후로 중세시대까지 포도주의 생산량과 품질은 계속 하락 일로에 있었다.

로마인들은 기후가 적당한 곳(특히 북아프리카·스페인·갈리아·영국·일리리아 등)이면 어디에나 포도나무를 심었다. 포도재배는 지방 자체의 소비를 위해 계속되었으며, 가톨릭의 영성체의식을 위해 포도주가 필요했기 때문에 포도원을 가꾸는 일은 특히 교회의 최대 관심사였다. 고급포도주와 유명한 포도원이 다시 등장하게 된 것은 대부분 수도사들과 종교에 헌신적이었던 것으로 이름난 군주들의 노력의 결과였다.

세계적으로 유명한 라인 강 유역 및 부르고뉴 지방의 일부 포도원이 형성된 것은 역사적으로 샤를마뉴 대제의 공로로 알려져 있다. 그러나 대규모의 포도재배지역이 생기고 큰 소비시장을 갖추게 된 것은 12세기가 되어서였다. 중세시대의 포도원은 운송의 한계 때문에 강변에 위치했고, 그 결과 라인·가론·루아르 강 유역에서 세계에서 가장 유명한 포도주를 생산하게 되었다(→ 라인 와인).

오늘날에 사용되는 것과 같은 포도주병과 코르크 마개가 보편적으로 쓰이기 시작한 것은 17세기말경으로 여겨지는데, 이 2가지는 모두 샴페인 교역의 선구자인 오트빌레르의 동 피에르 페리뇽의 연구에서 비롯된 것들이다.

또다른 주요한 변화는 1775년 라인 강 유역의 포도원에서 가지에 달린 포도가 저절로 발효되어 다른 방법으로는 만들어낼 수 없는 달콤한 맛과 향기를 가지게 되었다는 것을 우연히 발견한 사실이다.

1750년대 중반에는 마데이라 포도주의 하주(荷主)들이 자신들의 포도주에 일정 비율의 브랜디를 혼합하여 알코올 성분을 과학적으로 강화시키기 시작했다. 이 방법은 거의 모든 디저트 포도주의 제조·숙성에 필수적인 공정이 되었다. 1863년 유럽의 포도원들은 포도뿌리혹벌레라 불리는, 포도의 뿌리를 먹고 사는 미국산 진딧물이 이입되어 포도원을 단번에 일소시킬 정도로 위협적인 재난을 맞게 되었다.

이 해충이 확산되면서 대규모의 포도재배지역이 피해를 입었는데 프랑스에서만 약 100만㏊에 달하는 지역이 황폐화되었고 마데이라 포도주와 카나리아 포도주는 생산이 완전히 중단되었다. 이같은 재난은 마침내 진딧물에 저항력이 있는 뿌리줄기를 캘리포니아로부터 수입해 들여와 포도나무에 접목시키는 방법으로 저지할 수 있었다.

제조

포도주의 제조방법은 포도주의 종류에 따라 약간씩 다르지만 대체적으로는 표준적인 방법에 따라 만들어진다.

먼저 포도를 으깨어 포도가 발효될 수 있도록 통 속에 담는다. 통 속에 담기 전에는 이로운 발효균인 포도주효모균(Saccharomyees ellipsoideus) 외에 야생 효모균이나 다른 미생물이 번식하는 것을 막기 위해 이산화황을 첨가한다. 이때 우수한 품종의 포도주 누룩을 첨가할 수도 있다.

발효과정에서 열이 발생하므로 온도를 적정수준으로 조정해주어야 한다. 초를 생성시키는 세균인 초산균속(Acetobacter)과 그밖의 유해한 생물의 활동을 방지하기 위해 통 속의 거품층을 가능한 많이 꺼준다. 발효가 잘 진행되면 통에서 포도주가 자연적으로 흘러나오도록 한다. 발효는 계속 진행되어 수주일 후면 완성된다. 다음으로는 발효된 포도를 압착하여 포도앙금이나 발효균 찌꺼기, 산성칼륨, 타르타르산염, 그밖의 침전물을 제거한다.

고급포도주의 경우, 수년 간 나무통 속에서 숙성시키는 동안 때때로 짜는 과정을 반복해준다. 마지막으로 병에 담기 전에 부유물질을 침전시키기 위해 벤토나이트와 같은 청징제를 사용하여 포도주를 맑게 만든다. 통에서 숙성시킬 때나 병에서 숙성시키는 도중에 산화를 비롯한 많은 화학변화가 일어나 포도주의 맛과 향, 보존성을 향상시켜준다. 저장시에는 고온과 저온, 직사광선, 진동을 피해서 보관해야 하며, 식탁포도주를 담은 병들은 코르크 마개가 항상 마르지 않도록 마개 쪽으로 눕혀서 보관한다.

세계적인 명성을 지닌 포도주로는 프랑스의 뱅 보르도 루주(Vin Bordeaux Rouge), 부르고뉴(Bourgogne), 보르도 블랑(Bordeaux Blanc) 등이 있으며, 독일 라인 강 유역의 백포도주도 유명하다.