백과

선사시대 사람들은 음식을 요리하는 데 불을 사용함으로써 요리법을 크게 발전시켰다.

요리학이 일찍이 발달한 고대 중심지는 로마와 중국이었다. 로마인의 연회는 상스럽고 허식에 흐르는 것으로 유명하지만 그 요리법은 매우 정교했다. 동양에서는 이미 BC 5세기에 고도로 발달한 요리학 문헌이 만들어졌으며 무역, 전쟁, 문화적 동화작용을 통해 요리법이 일본·한국·동남아시아 지역으로 전파되었다. 서양 요리학의 기초는 르네상스 시대로 거슬러 올라간다. 카트린 드 메디시스가 프랑스 앙리 2세와 결혼하면서 이탈리아의 세련된 요리법이 프랑스로 전해졌다.

프랑스의 고급요리는 루이 14, 15, 16세 때 더욱 발전하여 마침내 프랑스 요리법을 최초로 집대성한 마리 앙투안 카렘의 요리와 저서에서 그 절정에 이르렀다. 그외에도 조르주 오귀스트 에스코피에는 현란한 요리양식을 단순하고 세련되게 손질했으며, 프로스페 몽타녜는 프랑스 요리학의 기초 백과사전이라 할 수 있는 〈요리 대사전 Larousse Gastronomique〉(1938)을 저술했다.

프랑스와 중국은 오랜 세월 동안 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 각종 새고기, 생선, 조개, 채소, 근채류, 콩, 곡물과 그외 특산물 등 각종 재료를 사용해온 것으로 유명하다. 태평양 지역은 코코넛과 타로토란을 여러 요리의 기본재료로 쓰고, 아프리카에서는 땅콩을 널리 사용한다.

중동지방은 요구르트·가지·올리브·양고기를 기본재료로 사용한다. 인도와 인도네시아의 요리는 조미료를 독특하게 사용하는 데 특징이 있다. 옥수수는 라틴아메리카에서 가장 많이 쓰는 요리재료이다. 이탈리아에서는 여러 가지 모양과 크기의 파스타와 함께 쌀과 폴렌타(옥수수죽)를 많은 지방에서 주식으로 이용한다. 북유럽 국가에서 연어와 청어는 가장 인기있는 생선류이며, 일본에서는 여러 종류의 채소와 함께 생선을 즐겨 먹는다.

독일에는 게임과 특히 소시지가 흔한데, 이것은 간단한 백소시지에서부터 사슴고기·수퇘지고기·야생조류고기 등의 정교한 조리식에 이르기까지 다양하다.

지역적 차이나 구분을 떠나서 재료를 선택할 때 가장 고려되어야 할 것은 신선도이다. 냉동과 항공수송을 이용해 세계의 많은 지역에서는 여러 가지 식품을 신선한 상태로 이용할 수 있게 되었다. 현대 식품가공기술(통조림·냉동건조 등)의 발달은 지역 및 계절에 상관없이 재료를 이용할 수 있게 해주지만 이런 식품들은 신선한 천연 재료에 비하면 대용품에 불과하다.

요리에 기울이는 정성은 재료 선택뿐만 아니라 선택한 재료의 가공과 조리 단계까지 이르는데, 정교한 기술·조리법·메뉴 등은 오로지 수많은 실습과 경험으로 습득할 수 있다. 일본의 초밥(스시)와 회(사시미)의 날생선을 종이 두께로 얇게 써는 기술과 독일의 줄츠코텔레텐(돼지갈비 젤리)에 얹는 고명을 꽃 모양으로 도려내는 기술은 수년이 걸려야 습득할 수 있다. 이와 마찬가지로 공식 연회를 치르는 데 필요한 메뉴 작성과 준비를 하는 데는 대개 고도의 숙련된 전문요리사가 참여하는 경우가 많다.

요리기술은 복잡한 준비 및 조리방법에 국한되지 않는다. 요리를 만드는 방법은 수많은 가계의 예산과 능력에 따라 다양해진다. 스페인에서 유명한 파엘라(대합조개·홍합·닭고기·소시지·새우·사프란을 곁들인 쌀요리)와 인도네시아의 레이스타펠(다양한 육류와 양념을 조미한 쌀밥 주위에 곁들인 요리)은 복잡하지만 일반가정에서도 만들 수 있다.

음식을 차리는 데도 고려할 점이 많다.

맛에서는 동양요리의 단맛과 매운맛처럼 상호 보완 및 상반 관계로 놓을 수 있으며, 질감에서는 스뫼르보르드(펼쳐놓은 샌드위치)처럼 훈제 생선에 바삭거리는 재료인 피클·양파를 곁들일 수 있다. 또한 이탈리아 파스타의 흰색과 초록색처럼 색깔을 조화시키거나 강조할 수도 있다. 본질적으로 다른 성분을 혼합시켜 전체가 맛이 나도록 하는 감각, 민감한 맛의 차이를 즐기는 것, 조화와 균형을 맛보는 것, 미묘함과 차이점을 감상하는 것 등이 식탁의 즐거움을 더해준다.