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개요

옥수수 등으로 만드는 멕시코의 납작한 원형 모양의 빵. 거의 모든 멕시코 음식에 사용되는 중요한 주재료이다. 한국의 쌀과 비슷한 역할을 하기 때문에 토르티야의 값이 멕시코의 물가 지표로 쓰이기도 한다. 먹을 때는 소스 요리나 스튜 요리에서 조각으로 잘라 파삭하게 튀긴 것을 떠내는 용도로 사용하고, 타코처럼 고기, 콩, 치즈, 매운 소스를 속에 넣고 말아먹는 용도로도 쓰인다. 한국에서 영화를 볼 때 자주 먹는 나초도 토르티야를 한입 크기로 잘라 튀긴 뒤 소스를 얹은 것이다.

종류

토르티야를 이용한 요리로 엔칠라다, 토스타다, 부리토 등이 있다. 엔칠라다는 소스에 담근 토르티야를 살짝 튀긴 후 소를 넣고 소스에 조린 요리이다. 토스타다는 파삭파삭하게 튀긴 토르티야에 고기, 콩, 치즈, 상추, 토마토를 얹은 요리이다. 밀가루 토르티야에 콩과 고기 또는 치즈 소를 넣고 말면 부리토가 된다. 이 밖에도 소페, 찰루파, 케사디야, 파누초 등이 있는데, 모두 토르티야 반죽에 자극성 있는 소를 넣어 여러 모양으로 만든 것이다.

제조법

전통적으로 토르티야를 만들 때는 옥수수의 낟알을 부드럽게 하고 껍질을 쉽게 벗기기 위해 생석회를 넣고 끓여서(석회는 멕시코 식단에서 칼슘의 주요공급원임) 돌맷돌, 즉 ‘메타티’에 놓고 갈았다. 이후 반죽이 완성되면 작게 떼어낸 반죽을 손으로 두드려 얇은 원판을 만들었는데, 이 일에는 상당한 솜씨가 필요했다. 그럼 다음 이것을 ‘코말’, 즉 토기나 쇠로 만든 번철 위에 구워 완성했다.

오늘날에는 대부분의 토르티야를 ‘토르티예리아스’에서 구입한다. 이곳에서는 기계로 반죽을 하고 원판으로 찍어 불 위의 운반장치를 통과시켜 굽는다. 완성된 토르티야는 금세 상하므로, 멕시코 사람들은 매일 또는 매끼 신선한 것을 구입한다.