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개요

밀가루와 물 등을 이용하여 반죽한 뒤 그것을 구워 낸 음식. 선사시대부터 중요한 음식이었으며, 현재는 전세계에서 여러 가지 재료와 방법을 사용하여 다양한 모양으로 만들고 있다. 빵을 만들 때 부풀어오르게 하기 위한 중요한 성분을 글루텐이라고 하는데, 밀의 글루텐이 특히 뛰어나다. 다만 다이어트에는 좋지 않기 때문에 글루텐이 없는 글루텐 프리 상품도 나오게 되었다. 서양에서는 한국의 밥과 같은 주식으로 소비되며, 한국에서는 끼니 중간에 먹는 간식처럼 소비된다.

유래

빵은 가장 오랜 역사를 가진 음식 중 하나이다. 빵이 처음 만들어진 것은 약 1만 2,000년 전인 신석기시대로, 이때에는 거칠게 부순 곡물과 물을 섞어 만든 반죽을 불에 달군 돌 위에 놓은 후 뜨거운 재로 덮어 구웠을 것으로 추측된다. 이후 이집트인들은 밀가루 반죽이 발효될 때 생기는 가스로 가볍고 부푼 덩어리를 만드는 방법과 이를 굽는 화덕을 고안해냈고, 이것이 발전하여 현재에 이르렀다.

종류

국가마다 먹는 빵의 종류가 다르다. 가장 초기의 형태인 부풀리지 않는 납작한 빵은 특히 중동·아시아·아프리카의 많은 곳에서 아직도 먹고 있다. 이 빵에 사용되는 주된 곡물은 빵을 부풀리는 작용을 하는 글루텐(탄성단백질)이 부족한 옥수수·보리·기장·메밀과 글루텐 함량이 높은 밀·호밀 등이다. 기장 빵과 차파티(바삭바삭한 통밀 빵)는 인도에 흔하다. 옥수수를 주재료로 만드는 작고 납작한 빵인 토르티야는 대부분의 라틴아메리카에서 즐겨 먹는다. 한편 브라질에서는 카사바로 작은 빵을 만든다.

한편 극동지역 사람들은 전통적으로 쌀을 선호하지만 20세기 후반부터는 서양식 빵의 소비가 계속 증가하고 있으며, 특히 일본에서는 미국식 가공방법을 사용한 제빵 산업이 제2차 세계대전 이후 빠르게 성장했다. 미국에서는 밀가루가 첨가되어 빛깔이 밝은 호밀 방을 흔하게 소비하며, 독일·러시아·스칸디나비아에서는 주로 호밀로 만드는 부풀린 검은 빵을 먹는다.

이외에도 부풀리는 빵에는 곱게 체로 거른 밀가루로 만드는 흰 빵, 체로 거르지 않기 때문에 보통의 흰 밀가루에서는 볼 수 없는 겨와 기울이 많은 통 밀가루 빵, 밀가루에서 많은 양의 전분을 제거하여 당 함량이 낮은 글루텐 빵, 막대 모양의 딱딱한 비엔나식 빵과 프랑스식 빵 등이 있다. 그 밖에 롤 빵, 번, 화학적으로 팽창시킨 무발효 빵(퀵 브레드), 설탕과 쇼트닝을 많이 써서 효모로 팽창시킨 당과류 등도 부풀리는 빵의 일종이다.

재료

곡물가루, 우유, 물, 쇼트닝, 소금, 설탕 등이 필요하다.

제조법

빵을 만드는 과정은 계속해서 발전하고 있으며, 그와 함께 온도조절·제조과정·연료·냉동시설 등 대량으로 빵을 제조하는 데 필요한 지식들도 계속 발전하고 있다. 오늘날의 제빵 산업은 고도로 기계화되어 있는데, 혼합의 경우 직접 반죽방법이나 스폰지 반죽방법 또는 더 새로운 연속혼합방법으로 한다. 직접 반죽방법은 모든 재료를 한꺼번에 섞는 것으로 소규모의 빵집에서 많이 이용한다.

스폰지 반죽방법은 재료 중 일부만 먼저 섞어 스폰지 조직을 만들어 발효시킨 후 나머지 재료를 섞어 반죽덩어리를 만들고, 이것을 적당한 크기의 조각으로 나누어 빵 굽는 팬에 놓고 부풀기를 기다린다. 반죽이 부풀면 이동식 쟁반 오븐에 통과시키면서 빵을 굽는다. 연속혼합방법에서는 많은 개개의 작업을 생략한다. 한편 부풀리는 빵의 발효는 원래 저절로 되지만 제빵업자들은 효모로 발효시키는 방법을 개발했으며, 이와 함께 안전성 있고 빨리 발효되며 고온에도 견디는 특수한 효모가 개발되어 균일한 빵 제품을 만드는 데 유용하게 되었다.