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산채잡채

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여러 가지 채소·소고기, 당면 등의 재료를 볶아 참기름으로 고소하게 무쳐 고명을 얹은 음식이다. '채'란 여러 가지 재료를 채썬 뒤 섞어 버무려 먹는 것으로, 잡채는 가장 대표적인 채이다. 만드는 법은 당면을 미지근한 물에 불렸다가 끓는 물에 재빨리 삶아내어 참기름·깨소금·소금으로 맛을 낸다. 채소는 양파·당근·오이·버섯 등을 납작채로 썰어 볶아낸다. 볶은 고기, 채소, 당면 등을 한데 모아 양념을 무쳐 낸다.

조선 후기의 요리책 〈음식지미방〉에는 "오이·무·녹두·기름 등은 날로, 도라지·거여목·박고지 등은 삶아서 가늘게 찢어놓고 양념을 한다. 각색 재료를 가늘게 한 치씩 썰어 각각 간장을 간을 하고 기름에 볶아 교합하거나 각각 임의로 하되 큰 대접에 담는다. (중략) 천초·후추·생강을 뿌린다"고 씌어 있다. 즉 조선후기까지의 잡채에는 당면이나 고기를 쓰지 않고 주로 나물을 썼으며, 고기와 당면은 후대에 들어와 첨가된 것으로 보인다.