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요약 맛이 부드럽고 자극이 없는, 콩단백질을 추출하여 만든 식품. 중국 한나라 때 제조법이 만들어진 것으로 유추된다. 콩을 불린 뒤 갈아서 끓인 후, 응고제를 넣어 응고된 단백질 덩어리를 농축하여 만든다. 한국을 비롯한 동남아시아 국가에서 단백질 공급원으로 쓰인다. 연두부, 흑두부, 모두부 등 다양한 종류가 있다.
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개요
콩을 갈아서 단백질을 응고하여 만든 식품. 밍밍한 맛과 부드러운 질감이 특징이다. 6~8%가 단백질이며 칼슘, 칼륨, 철분 함량이 높기 때문에 한국, 중국, 일본 및 동남아시아에서 단백질의 주요 공급원으로 쓰인다. 먹을 때는 석쇠구이, 튀기기, 끓이기, 볶기, 찌기 등의 요리법을 사용해서 먹고 그냥 날것으로 먹기도 한다. 원료가 되는 콩보다 흡수율이 높아 소화가 잘 되고 전체적인 칼로리도 낮은 편에 속하여 다이어트 식품으로도 훌륭하다.
유래
기원은 중국 한나라(BC 206~AD 220) 때라고 여겨진다. 이 밖에 기원에 대한 여러 설이 있는데 콩을 좋아하는 중국 북부에서 두유를 만들다가 우연히 만들어냈다는 설과 치즈를 만드는 방법에서 영감을 받아 몽골에서 만들어냈다는 설, 인도에서 불교와 함께 유입됐다는 설 등이 있다. 한국에서는 고려시대 이색의 <목은집>에서 두부에 대한 기록을 찾아볼 수 있으며, 이로 인해 고려시대에 두부가 들어왔다고 추정된다.
종류
형태와 질감 등에 따라 두부, 연두부, 모두부, 흑두부 등으로 구분할 수 있다. 연두부는 일반적인 두부와 달리 미끄러질 정도로 탱탱하고 부드러운 질감이 특징이며, 간장만 쳐서 먹거나 샐러드 등으로 만들어 먹는다. 모두부는 중국에서 만든 두부로, 털 모(毛)자를 써서 털과 같은 곰팡이가 자라 있는 두부이다. 흑두부는 검은 콩으로 만든 두부로, 하얀색이 아닌 회색을 띠지만 맛은 일반 두부와 큰 차이가 없다.
제조법
두부를 만들려면 먼저 마른 콩을 물에 담가 불린 후 갈아서 끓이는데, 이때 비지라는 연한 고체 덩어리와 콩의 액상인 두유가 분리된다. 이 두유에 염화칼슘, 염화마그네슘, 황화마그네슘 같은 응고제를 첨가하면 응고물과 여액이 생기는데, 두유를 틀에 부을 때 탄수화물 성분이 많은 여액을 따라버린다. 이후 남은 부드러운 덩어리를 통째로 또는 낱개로 네모지게 잘라서 물에 담가 놓으면 완성된다. 이때 제조과정 중 부산물로 생기는 비지와 여액도 먹을 수 있으며, 두유의 상층부에 형성되는 피막은 걷어내어 판 위에서 말린 다음 다른 요리 재료로 쓰기도 한다.
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