백과

개요

개성지방에서 먹는 김치의 하나. 개성배추는 배추 허리가 짧고 잎사귀가 넓어 보쌈을 만들기에 적당하여 예로부터 보쌈을 많이 만들어 먹었다.

제조법

전체적인 제조법은 무와 통배추를 쪼갠 뒤 소금에 절여 갖은 양념을 하여 소를 만들고 배춧잎으로 싸서 담그는 식이다. 소는 무, 사과, 배를 납작하게 썰고, 잣, 미나리, 파, 마늘, 생강, 실고추, 새우젓 등으로 양념하여 만든다. 소가 완성되면 배추 줄거리에 소를 골고루 넣고 적당한 길이로 토막을 낸다. 이후 대접에 절인 배춧잎을 세 장 정도 편 다음에 실고추, 석이버섯, 잣을 모양 있게 놓고 그 위에 소를 넣은 배추를 세워놓는다.

이때 배추 줄거리는 갈피 갈피에 배, 밤 등을 끼워 넣고 배춧잎을 마주 덮어서 곱게 싸며, 나박 모양으로 썬 무를 새우젓국에 버무려 놓았다가 보쌈을 쌀 때 배추 포기 사이에 끼워 넣기도 한다. 김치가 완성되면 보쌈이 풀어지지 않도록 소금에 절인 파 잎으로 잘 매어 김치독에 차곡차곡 넣은 후 누름돌로 눌러 둔다. 보쌈김치는 대체로 1~2월까지 먹게 되나 다른 김치에 비하여 양념이 많이 들어가 잘 시기 때문에 먼저 먹어야 한다.