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흰색 결정으로 음식이 가진 원래의 독특한 맛을 좋게 한다. 이와 같은 효과는 글루탐산나트륨이 미뢰(혓바닥에 있는 작은 돌기로 맛을 느끼는 기관)를 자극하기 때문에 나타난다. 요리에 중요한 조미료로, 중국에서는 웨이징[味精], 일본에서는 아지노모토, 한국에서는 미원이라는 상품명으로 알려져 있다.

원래 동양에서는 해조를 써서 만들었으나, 오늘날 주요생산국인 일본에서는 콩단백질로, 미국에서는 주로 밀이나 사탕무 속에 들어 있는 곡물 단백질인 글루텐으로 만든다.

글루탐산나트륨 자체는 아무 맛도 없지만 고기나 채소 등의 맛을 돋구어준다. 그러나 과일이나 단 음식, 달걀에는 효과가 없다. 양념을 한 것과 담백한 맛의 2가지로 판매되고 고기·수프·채소요리 등에 쓰인다. 상업적으로는 통조림 수프나 분말 수프 및 고기·생선·채소로 만든 식품 등에 첨가된다. 또한 담배의 맛을 더 좋게 할 때도 쓰이며, 간장병으로 혼수상태에 빠졌을 때도 치료용으로 써왔다.

많은 양을 사용할 경우에는 두통, 뜨거운 것에 덴 듯한 느낌, 발한, 오한, 일시적 마비 등 신체 이상이 나타날 수도 있다. 이와 같은 알레르기 반응은 로버트 호 만 곽이 연구했다 하여 곽씨병이라 한다.