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요약 단백질 가수분해 산물로 상당량 존재하는 아미노산.
글루탐산(glutamic acid)
ⓒ Luftschloss/wikipedia | CC BY-SA 3.0
글리아딘과 같은 특정 식물성 단백질은 그 무게의 45% 이상, 기타 단백질들도 10~20%의 글루탐산을 만든다. 글루탐산은 대부분 단백질 내의 글루타민으로부터 생산된다. 즉 단백질이 가수분해될 때에 글루타민이 글루탐산으로 전환된다. 1865년에 최초로 분리된 글루탐산은 신진대사의 중요한 중간체이다. 이른바 비필수 아미노산의 하나로, 탄수화물의 대사 과정에서 형성되는 옥소글루타르산에서 동물이 합성할 수 있으므로 음식물에서 섭취할 필요가 없다.
글루탐산염인 글루탐산일나트륨은 음식의 맛을 좋게 하기 위한 조미료로 널리 사용된다.
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