백과

내용

일명 전과(煎果)라고도 한다. 꿀에 조린 것은 밀전과정(蜜煎果飣)이라고도 한다. 장국상·큰상 또는 제례음식에 반드시 쓰인다. 정과류는 어느 것이나 당도가 65％ 이상이 되게 만든 것이므로 저장성을 가진다. 제철의 근채·생과·견과 등을 비축할 수 있는 한 수단으로 개발된 음식이다.

재료 중에는 천문동·산사·인삼 같은 약재도 쓰인다. 한편, 모과·유자와 같이 특유한 향미를 가진 과일이나 배도 쓰이고 연근·생강·무 등 근채를 별미롭게 한 것도 있다. 꿀에 재거나 조려 만든 정과는 필요할 때에 그 건더기를 꿀물에 띄워 수정과(水正果)로 만들어 음료의 하나로 쓰기도 한다.

정과는 재료에 따라 모과정과·유자정과·천문동정과·산사정과·연근정과·동아정과·생강정과가 있다. 대추초·밤초와 같은 숙실과도 있으며, 향설고·복숭아정과와 같이 수정과로 만들기 위한 것이 있다. 또, 계절의 과일로 즙을 내어 그 즙에 꿀을 섞어 조리다가 녹말가루를 섞어 식혀서 묵처럼 엉기게 만들어 편상(片狀)으로 만든 것도 있다. 이것은 과편으로 분류되기도 한다. 앵두편·산사편·복분자딸기편 등이 여기에 속한다.

(1) 밀정과

① 모과정과 : 잘 익은 모과를 썰어서 삶아 국물을 따르고 꿀을 넣어 조린다.

② 유자정과 : 유자의 겉껍질을 얇게 저민 다음 속을 떼어내고 얇게 저며서 살짝 삶아 건진 것을 꿀에 재거나 조린다. 꿀에 재어두면 향기로운 유자청도 얻을 수 있다.

③ 연근정과 : 연한 연근의 껍질을 벗기고 도독하게 썰어 먼저 물에 삶아 익히고 그것을 꿀에 조린다. 연근정과를 고운 갈색으로 만들려면 조리는 도중에 조청이나 꿀이 적당히 갈변하도록 고온에서 가열하여 반투명의 고운 갈색으로 만든다.

④ 동아정과 : 연한 동아의 표면을 긁어낸 다음에 두께 1.5㎝ 정도가 되게 가로로 썬다. 나뭇재를 물에 밭쳐 그 물에 동아를 담가 나무젓가락으로 자주 저어 단단하게 되면 건져서 찬물에 씻어 물기를 빼고 꿀물에 조려 만든다.

⑤ 선동아정과 : 동아 속에 꿀을 부어 겨우내 재었다가 봄에 쓰는 정과이다. 불이 꺼진 나뭇재에 물을 조금 부어 항아리에 넣고 그 속에다 동아를 담갔다가 동아가 단단하게 되었을 때 건져서 항아리에 넣고 꿀을 부어 며칠 둔다. 며칠 뒤 꿀물이 동아 속에 스며들고 동아 안의 잿물이 나왔을 때에 그 물을 따라 버리고 다시 꿀물을 끓여 붓고 봉하여 둔다. 1∼2개월 후에 꺼내면 몸이 단단하고 맛이 좋게 된다.

⑥ 천문동정과 : 천문동을 물에 불려서 끓는 물에 살짝 데친 것을 꿀에 조린다. ⑦ 생강정과 : 생강의 껍질을 깨끗하게 벗겨서 얇게 저며 두 번 삶아 건진다. 이것을 꿀물에 뭉근하게 조려서 투명하고 빛깔이 짙은 미색이 되게끔 한다. 조리는 도중에 증기가 맺힌 물방울이 떨어지면 빛깔이 곱지 못하게 되므로 뚜껑을 열어놓고 조린다.

⑧ 향설고 : 덜 익어서 신맛이 많고 단단한 산에서 나는 자연생 문배로 만든 정과이다. 일명 배숙이라고도 한다. 시고 단단한 배의 껍질을 벗기고 통후추를 드문드문 박는다. 그것을 달게 탄 꿀물에 뭉근하게 조려 빛깔이 붉은빛이 나고 속까지 투명하도록 만든다. 조릴 때에 생강 쪽을 섞어 넣으면 생강향이 나므로 더욱 맛이 있다.

⑨ 산사정과 : 산사의 아래위를 약간 도려내고 가운데를 잘라 씨를 뺀 다음 산사가 잠길만큼 물을 부어 살짝 데친다. 이것을 건져 꿀에 조려 정과로 쓰거나 꿀을 부어 봉하여 오래 두었다가 필요할 때 수정과로 쓴다.

⑩ 인삼정과 : 수삼의 껍질을 벗기고 모양을 골라 한소끔 삶아 꿀물에 조린다. ⑪ 대추초 : 대추로 정과를 만든 것이나 대추초로 불리며 숙실과로 분류된다. 대추의 씨를 한쪽으로 발라내고 그 자리에 통잣을 넣고 아물려서 꿀에 잠깐 조려 윤이 나게 한다. 그대로도 쓰고 잣가루를 묻히기도 한다.

⑫ 밤초 : 날밤을 겉껍질째로 삶아 냉수에서 헹군다. 속껍질까지 벗겨 꿀물에 조려 그대로 쓰거나 잣가루를 묻히기도 한다. 숙실과로 분류된다. 이밖에 달래정과·들쭉정과·도라지정과·산포도정과·복숭아정과 등이 있다.

(2) 수정과

① 곶감 수정과 : 물에 통후추·생강·계피를 넣고 오래 끓여 밭친 다음에 꿀이나 설탕으로 단맛을 조절하여 차게 식혀둔다. 곶감을 이 물에 담가 하루쯤 두면 불어서 물은 엷은 다갈색이 되고 단맛과 향미가 조화를 이루어 매우 좋은 맛이 된다. 곶감은 따로 건져 둔다. 먹을 때에는 국물에 곶감과 실백을 띄우면 된다. 세찬 음식이다.

② 선동아 수정과 : 꿀물을 타서 시원하게 한 것에 선동아정과를 건져 넣고 그 즙액도 함께 섞어 실백을 띄운다.

③ 향설고 수정과 : 시원한 꿀물에 향설고의 건더기와 즙액을 넣어 실백을 띄운 것이다. ④ 복숭아 수정과 : 복숭아를 저며 꿀물에 조려두었다가 필요할 때 시원한 꿀물에 띄운다.

(3) 밀전편(蜜煎片)

① 앵두편 : 앵두를 그릇에 담은 채로 잠깐 쪄서 체에 거른다. 그것을 꿀에 넣어 조리다가 녹말가루를 풀어 넣고 다시 끓여 식힌다. 그 다음에 묵처럼 엉긴 것을 모나게 썬다.

② 복분자딸기편 : 우리 나라 산야에 많은 산딸기 복분자를 체에 거른다. 여기에 꿀을 넣어 조리다가 녹말가루 푼 것을 넣어 식혀 묵처럼 엉기면 썰어 쓴다.

③ 모과편 : 잘 익은 모과를 무르도록 삶아서 고운 체에 걸러 즙을 낸다. 이 즙에 생강즙과 꿀을 넣어 조린다. 녹말가루를 물에 풀어 넣고 함께 끓여 묵처럼 엉기면 굳혀서 썬다. 가능한 조리는 시간이 짧아야 모과향이 상실되지 않으므로 꿀의 분량을 많이 넣는다.