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향회의 구조는 각 지역의 사정에 따라 일정한 차이가 있었지만 크게 2가지 유형으로 나뉘어진다. 첫째, 영남 안동처럼 명실상부한 재지기구로서 기능했던 유향소가 주축이 되는 경우, 둘째 호남·호서 지역과 같이 유향소 외에 별도의 상부기구를 갖추는 것이다.

첫번째 경우 유향소의 임원인 좌수·별감에 의해 운영되지만, 2번째 경우에는 향론을 주도하는 향선생·향노(70세 이상의 향원 중 선발)·향장(60세 이상)·향유사(60세 이하) 등 향집강으로 불리는 임원이 두어져 운영되었다.

향회는 그 일차적 기능이 향론을 통일하고 기강을 유지하는 것임에 따라, 향촌사회 내 예속을 바르게 하고 유교적 덕행을 강조하며 이를 어긴 상민에 대한 처벌을 가하기도 했다. 또한 향원들의 공통 이해에 저촉된 행위를 한 자들을 징치했고 이서층의 작폐나 비위를 감독하지 못한 향소에 대해 규제조치를 취했다. 특히 향임에 대한 천망권을 지녔기 때문에 이를 근거로 향소에 대한 강력한 영향력을 행사했다. 그밖에 지역에 따라 각종 부세와 요역의 부과 등 향촌 내 공론으로 처리할 사안에 대해 적극 논의하는 기구로서도 기능했다.

향회를 운영하는 데 필요한 제반 잡무를 처리하고 다양한 향회의 결정사항을 집행하는 기구는 향소였다. 향회와 향소와의 관계는 향회의 구성원인 향원 즉 향안 입록자만이 향소의 임원인 좌수·별감과 같은 향임에 취임할 수 있다는 점에서 상호 긴밀할 수밖에 없었다. 이같은 향회는 재지사족들이 참여하여 결속을 다지고 유교윤리에 의해 계서화된 향촌질서를 보다 안정적으로 유지하기 위한 목적으로 운영되었다.

향회의 기능이 다양화되면서 조세의 배분과 징수, 면리 내 복잡한 부역징수기구의 통괄문제를 논의할 때는 담세자인 일반농민을 대표하여 일부 하급 향임(면임)이 참여하기도 했다. 그러나 19세기에 이르러서도 향회를 이끌어가는 것은 신분적으로 양반이었고 계급적 속성상 일반 농민의 이해보다는 관이나 지주의 이해를 대변하는 예가 많았다. 이에 따라 농민항쟁이 일어나면 '도회'·'민회'·'이회'라 불리는 농민 주체의 모임(향회)이 개최되기도 했다. 여기에서는 공론을 빙자하여 불법수취를 합리화한 관주도의 향회의 결정을 저지하고 항의하는 여러 가지 방안들이 강구되었다.

향회는 갑오개혁 당시 군국기무처 의안에 의해 법제화하려는 시도가 있었고, 1895년 11월과 1906년 9월에 거듭 '향회조규'가 설정되어 부분적으로 합법화되었다.