백과

고추는 가지과(─科 Solanaceae)에 속하는 1년생초로 멕시코, 중앙 아메리카, 남아메리카, 서인도제도를 포함한 서반구의 열대지역에서 자생한다. 고추는 열매를 얻기 위해 세계 전역에서 재배되는데 흔히 칠레고추 또는 칠리라고 부른다. 대부분의 피망(sweet pepper)과 자극적이고 강한 맛을 내는 많은 것들이 이 종류에 포함된다.

품종에 따라 열매는 길이가 12.5㎜에서 30㎝가량이며, 모양은 길거나 둥글거나 원뿔형이며, 색깔은 노란색·갈색·보라색·빨간색 등으로 다양하다. 이른 봄에 심어서 여름과 가을에 열매가 광택이 나면서 익으면 수확하여 건조시킨 뒤 빻아서 쓴다. 순한 파프리카를 만들 때는 먼저 속을 제거한다. 파프리카는 품종에 따라 다양한 약간의 당(糖)을 함유하며, 감귤류보다 비타민 C가 더 많다. 자극적인 맛은 질소화합물인 캡사이신(capsaicin)에 의한 것으로, 같은 속의 다른 식물보다 고추에 더 적게 들어 있다. 착색제인 파프리카의 함유수지는 가루로 만든 열매에서 추출되는데 고기와 소시지 제품, 다른 가공식품의 밝은 빨간색을 내는 데 이용한다.

헝가리의 로즈 파프리카(rose paprika)가 일반적으로 가장 좋은 변종으로 알려져 있다. 이것은 달콤한 맛과 향기를 가진 엄선된 암적색의 열매로 만든다. 더 매운 헝가리 변종인 코이니그스파프리카(Koenigspaprika)는 식물 전체로 만든다.

파프리카는 많은 요리에 사용되는 일반적인 양념인데 선명한 색깔을 지녀 달지 않은 밝은 색깔의 요리에 훌륭한 고명으로 사용된다. 이것은 흔히 스페인, 멕시코, 발칸 반도의 여러 나라에서 요리할 때 많이 사용된다. 특히 헝가리 요리에 많이 쓰이며, 매우 자극적이고 향긋한 헝가리 스튜 요리인 구아슈(gulyás)·푀르쾰트·파프리카스·토카니에 필수적이다.