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요약 야채나 해물 등의 재료에 밀가루·계란 등을 섞어 반죽한 다음 번철에 기름을 두른 후 부쳐 먹는 음식. 부치개나 부침개라고도 부르며, 화전을 비롯하여 이에 해당하는 음식은 모두 지짐이의 일종이라고 볼 수 있다.
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개요
여러 재료를 섞어 반죽한 것을 기름에 지져 먹는 음식. 보통 부친다고 하여 부치개·부침개라 부르며, 평안도에서는 지짐개, 황해도에서는 막부치라 하는 등 이름이 다양하다. 전분이나 밀가루를 묻힌 후에 계란으로 옷을 입혀서 기름을 두르고 지져내는 전(煎)과는 구별된다. 대표적인 지짐이는 빈대떡이다.
유래
옛날에 제사상이나 교자상에 기름에 지진 고기를 고배로 괼 때 밑받침용 음식이 필요했는데, 이때 빈대떡을 부쳐 받침으로 썼던 것이 지짐이의 시작이 되었다. 지짐이에 대한 명칭은 지역마다 다르다. 국립국어원에서는 기름에 지진 음식물을 통틀어 ‘지짐이’를 표준어로 삼고 있으며, ‘지짐’은 ‘저냐’의 강원 방언, ‘빈대떡’의 경북 방언, ‘튀김’의 경북, 평안 방언으로 제시하고 있고, '지지미‘는 ‘빈대떡’, ‘부침개’의 함남 방언, ‘부꾸미’의 함북 방언으로 제시하고 있다.
종류
지짐이는 지역과 재료 등에 따라 그 종류를 나눌 수 있는데, 이를테면 평안도의 빈대떡은 그곳 명물음식 중의 하나로서 지금 서울의 빈대떡에 비하면 그 크기가 3배나 되고 두께도 2배나 된다. 이 밖에 국화전 같은 화전도 지짐이의 일종이고, 파전처럼 길게 썬 파를 밀가루 반죽에 씌워서 지져내는 지짐이도 있다. 그 밖에도 잔치음식이나 시절음식처럼 정성을 다해 공을 들이는 지짐이도 있으나 대부분은 김치 지짐이처럼 쉽게 만들어 먹을 수 있는 종류들이 많은데, 이런 것들은 구별하여 '부침개'나 '막부침이'라고 한다.
조리법
본래 지짐이에 쓰이는 조리용구는 철상이며 굽는 틀은 번철이라 불렀는데, 서민들 사이에서는 무쇠 솥뚜껑을 그대로 엎어서 번철로 활용하기도 했다. 이것이 발전하면서 일종의 ‘진짜배기’로 인식되어 현재에도 음식점 등에서 지짐이를 만들 때는 녹두를 맷돌에 갈아서 돼지고기 살점을 듬성듬성 썰어 넣고 고사리·생채·양념을 섞은 뒤 솥뚜껑을 뒤집어 놓고 그 위에 기름을 두르고 눌러 부치듯 익혀내어 완성한다.
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