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인간은 역사시대초 또는 그 이전부터 짐승의 젖을 식품으로 이용해왔다. 서유럽에서 소비되는 것은 대부분 소젖(우유)이며, 우유와 유제품은 중요한 상품이 되고 있다.

인도의 경우 젖 소비량의 3/5 정도가 물소에서 짠 것이며, 중국·이집트·필리핀 등지에서도 여러 종(種)의 물소에서 젖을 얻고 있다. 그밖에 지중해 연안의 국가에서는 염소젖과 그 유제품, 북유럽에서는 순록젖, 카프카스 산맥지역에서는 말젖을 먹는다.

젖은 수분·지방·단백질·당분·무기염 등의 혼합물이다. 모든 포유동물의 젖이 이러한 성분을 갖고 있지만 그 비율은 동물의 종에 따라 다르며, 같은 종일지라도 영양섭취 및 기타 요인들에 의해 차이를 보인다. 각 동물의 젖은 갓 태어난 새끼에게 오랜 기간 동안 완전식품이 되지만 새끼들은 다른 음식도 소량 섭취한다.

젖은 새끼의 위에서 지방구를 둘러싸 부드러운 커드를 형성, 지방성 음식을 장애 없이 부드럽게 소화시킨다. 이유기에 이르면 많은 새끼들은 락토오스(젖당) 분해효소인 락타아제가 결핍된다. 젖과 유제품을 분해할 때 만일 락타아제의 도움이 없다면 여러 소화장애가 생긴다. 그러나 성인기가 될 때까지 계속해서 젖을 섭취하면 젖당 내성이 생긴다.

젖단백질은 모든 필수아미노산을 함유하고 있어 영양가가 높다. 특히 신생아의 체내 요구량을 만족시키는 필수아미노산이 젖단백질에 들어 있다. 무기물 중에서 특히 골격성장에 관계되는 칼슘과 인은 풍부하지만 철분은 거의 없다.

지용성인 비타민 A와 그 전구체인 카로틴의 함유량은 수유 동물이 섭취하는 먹이에 따라 달라진다. 가열처리하지 않은 생젖에는 미생물들이 포함되어 있어 젖을 시게 하고 응고시킨다. 그러나 우유를 빙점보다 더 낮은 온도에 보관하면 세균의 증식과 세균으로 인한 화학적 변화를 억제할 수 있어 오랜 기간 동안 맛을 보존할 수 있다. 많은 나라에서 유해한 미생물의 증식을 막기 위해 반드시 저온살균할 것을 법률로 정하고 있다. 저온살균은 젖을 적당한 온도로 가열하여 병원성 미생물과 맛을 변성시키는 요인을 부분적으로 살균소독하는 것이다. 저온살균 처리된 젖은 남아 있는 미생물이 해롭지는 않다 해도 나쁜 냄새를 낼 수 있기 때문에, 더이상의 증식을 막기 위해 밀폐용기에 넣어 반드시 냉장고에 보관해야 한다. 음료로 팔리는 젖은 대부분 균질화시키는데, 균질화는 높은 압력을 주어 젖을 작은 구멍으로 내뿜는 가공과정으로 지방이 젖에 골고루 확산되게 해준다. 균질화시키는 동안 기름에 용해된 비타민 D를 영양 강화제로 넣기도 한다.