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유료작물에는 야자나무와 같은 교목, 아마와 같은 풀, 균류인 푸사리움속까지 포함된다. 식물성 기름은 1차적으로 쇼트닝, 마가린, 샐러드유, 요리용 기름 등으로 사용되고 비누나 세제, 도료와 광택제를 만들거나 여러 공업제품 생산에 사용된다.

기름은 주로 식물들의 씨에 많으나 드물게는 올리브유나 야자유와 같이 과실의 과육에도 있다. 씨에는 기름이 1~60％ 이상 함유되어 있다. 기름은 씨의 발아에 사용되는 고에너지 저장식품으로 많은 양의 기름이 다량의 단백질과 결합되어 있다. 유료종자에서 기름을 추출하고 남은 탈지박 또한 중요한 부산물로서 유료작물의 가치 결정에 중요하다. 보통 이 부산물은 가금류의 단백질 농축사료로 이용되는데 피마자 열매나 유동의 열매처럼 독성이 있는 경우는 비료로 사용된다.

야자나무·피마자·코코스야자를 비롯한 대부분의 중요한 유료작물들은 열대지방과 아열대지방에서 자란다. 특히 서아프리카, 중앙 아프리카의 열대지역과 인도네시아·필리핀·말레이시아에서 자라고 있다. 이보다 조금 추운 온대지방에서 자라는 유료작물들은 대두·아마·해바라기·십자화과 식물들이다. 박하와 같은 초본식물들을 제외한 대부분의 유료작물들은 기계 경작이 어렵고 야자나무는 단위면적당 기름생산량이 다른 작물보다 훨씬 많다. 면실유와 옥수수기름 같은 몇몇 기름은 다른 산업의 부산물로 얻어진다.

곡식밭에 자라는 잡초의 씨에서 기름을 얻기도 하는데 특히 들무나 브라시카 아르벤시스 씨에서 얻는다. 기름은 램프·종교의식·요리에 사용하기 위해 식물에서 계속 채취되었다. 피마자유는 석유시대가 열리기 전에 손수레나 마차바퀴의 윤활유 역할을 했으며, 19세기에 들어서는 프랑스에서 버터의 대용품으로 마가린이 개발되었다. 또한 20세기에는 식물성 기름 생산량이 연간 4,500만t 이상이 되었다. 리놀레산과 같은 불포화지방산이 다량 함유된 기름이 1950년대 이후 미국에서는 식용유로 대중화되면서 해바라기씨기름·잇꽃기름·옥수수기름에 대한 관심이 높아지기 시작했다.

한국에서 기름을 짜기 위해 심고 있는 유료작물로는 십자화과의 유채, 콩과(Fabaceae)의 땅콩, 대극과(Euphorbiaceae)의 아주까리, 운향과(Rutaceae)의 쉬나무, 꿀풀과(Lamiaceae)의 들깨, 열당과(Orobanchaceae)의 참깨, 국화과(Asteraceae)의 해바라기 등이 있다. 면실유·아마인유·대마실유 등은 섬유작물의 부산물로, 대두유·옥수수기름·미강유 등은 식용작물의 부산물로 얻고 있다. 이밖에 호두나무·동백나무 등에서도 기름을 얻고 있다.